------------------
يستعمل التركيز بقصد إطالة فترة الحفظ عن طريق خفض نسبة الرطوبة وذلك لخفض تكاليف النقل والتسويق .
أنواع الألبان المكثفة :-
1-اللبن المكثف غير المحلى .
2-اللبن المكثف المحلى .
***اللبن المتبخر :
هو لبن مكثف غير محلى أجرى تكثيفه لحوالى نصف حجمه ثم تجنيسه وتعليبه ثم معاملته حرارياً تحت ضغط لمنع تلفه .
الخطوات :-
1-التسخين المبدئى :
يتم على درجة أعلى من 95 ْ لمدة حوالى 20 دقيقة وهذا قديميت الميكروبات المرضية إلا أن الحرارة العالية تعمل على ترسيب الجوامد اللبنية .
2- التبخير (التكثيف) :
إمرار اللبن فى اذان التفريغ على درجات تتراوح من 49ْ -55ْ م تحت تفريغ وهذه المعاملة ليس لها تأثير ابادى على الميكروبات
3- تجنيس اللبن :
الضغط المستخدم ليس له أى اثر على الميكروبات إلا أن مرور اللبن من ثقب المجنس وتحت ضغط يعمل على تفتيت الكتل الميكروبية .
4- تبريد اللبن :-
يحفظ فى أحواض التخرين إلى حين تعليبه وتعقيمه وهنا يكون عرضه للتلوث الميكروبى .
5- التعليب :-
حيث يجب ترك فراغ فى الصفائح حتى يسمح بالتمدد الذى يحدث نتيجة التعقيم والا فقد يحدث انتفاخ وتنفيس يتسبب عنه تلوث بكتيرى ويتم تعقيم العلب على
115 ْ-119 ْم لمدة 14 -18 ق .
** العيوب الميكروبيولوجية للبن المتبخر :-
توجد ثلاث أسباب رئيسية لهذه العيوب :
1-نتيجة الأحماض والأنزيمات أو نواتج التحلل الموجودة فى اللبن الأصلى والتى قد ينشأ عنها عيوب فى النكهة والقوام .
2-مقاومة بعض الجراثيم البكتيرية لدرجات الحرارة المستخدمة فى التعقيم ونموها ثانية عند تهيئ الظروف لها .
3-وصول بعض البكتيريا ألى العلب بعد نقلها نتيجة التنفيس .
وأكثر العيوب شيوعاً :
1-تكوين غازات فى اللبن المتبخر :
وينشأ عنه اندماج العلب عند طرفيها وهذا يصاحبه تخثر اللبن علاوة على تكون رائحة كريهة . وأشهر البكتيريا الشائعة هى :
Clostridium fostidum
2- التخثر :
وهذا يرجع إلى أنواع تابعة لجنس Bacillus . وتتميز الـ
B. coagulans بتكوينها لكميات من حمض اللاكتيك تعمل على ترسيب الكيزين وتكوين خثرة صلبة ونكهة تشبه نكهة الجبن
**اللبن المكثف المحلى :
هو اللبن الكامل أو الفرز المضاف له سكر قصب أو الجلوكوز الذى تم تكثيفه تحت تفريغ بنسبة 5, 2 : 1 وأهم عامل لحفظ هذا الناتج هو السكر بنسبة 18 -20 % مثل عملية التكثيف مما يجعل الظروف غير مناسبة لنمو الميكروبات وكلما قلت نسبة تركيز السكر أصبحت الظروف مناسبة لنمو الميكروبات .
طريقة التصنيع :
1 ـ عملية التسخين المبدئى :-
تجرى على درجة 82 -100 مٍٍِْ لمدة 10-30 دقيقة .
2 -إضافة السكر :-
يضاف السكر فى صورة جافة وهو يعمل على قد قاومت عملية التسخين المبدىء .
3 ـ عملية التكثيف :-
تتم فى جهاز التفريغ حيث يغلى اللبن من درجة 57ْم تحت تفريغ قدره
25 رطل /بوصة 2 وأهم ما يجب مراعاته التنظيف والتعقيم جهاز التفريغ حتى لا يصبح مصدر للتلوث .
4 ـ ينتقل اللبن إلى أحواض خاصة على درجة 30ْم ويضاف له بلورات سكر اللبن مع التقليب الجيد لمدة ساعة (عملية التبلور ) ويبرد اللبن لحوالى 10ْـ20ْم .
5 ـ التعبئة :
إما فى علب صغيرة للاستهلاك المنزلى أو فى صفائح وتتم هذه العملية فى حجرات خاصة نظيفة ومعقمة حرارتها 26ْم وتتبع العناية التامة بتطهير آله التعبئة .
** عيوب اللبن المكثف المحلى :
1 ـ تكوين الغازات :
يعتبر أهم عيب وينشأ عن إنتفاخ وإنبعاج العلب أو إنفجار البراميل وأهم الأنواع المسببة لهذا العيب الخمائر المحللة للسكر مثل:
Torulopsis Lactis - condensi
لو أن بكتيريا الكلوليفووم هى المسئولة .
2 ـ تكوين السخانة :-
وهى ظهور قوام غليظ من اللبن ويرجع إلى عوامل طبيعية مثل إرتفاع حرارة التخزين وموسم الأنتاج وميزان الأملاح والحموضة
3-التلوث الفطرى :-
بعض الفطريات تنمو اما على السطح أو تحته بقليل مسببة فى ظهور خثرة متكتلة ويلاحظ أن هذا اللبن ملون باللون البنى علاوة على رائحته ونكهته غير المرغوبة .
------------------------------------------
ميكروبيولوجيا الألبان المجففة
------------
تعتبر الألبان المجففة أقل المنتجات اللبنية التى تشجع النشاط الفسيولوجى للميكروبات حيث أن نسبةالرطوبة لا تتعدى 4% والمنتجات اللبنية الجافة تشمل اللبن الكامل واللبن الفرز والقشدة .....ألخ .
وتستخدم فى صناعة الحلوى والدوية وفى المخابز وفى أغذية الأطفال والمراحل التى يمر فيها اللبن السائل حتى تجفيفة تشتمل:
1 ـ التنقية :وهى تنقية اللبن تعمل على حجز الكثير من البكتيريا .
2 ـ التسخين المبدئى تستعمل فيه درجات حرارة عالية (85 ـ 90 ) لمدة 10 ـ30 دقيقة .
3 ـ التركيز . 4 ـ التكثيف .
5 ـالتجفيف . 6 ـ التعبئة .
7 ـ التخزين .
كما تجرى عملية التجنيس للبن عند تجفيف اللبن الكامل الدهن .
وعملية التجفيف تتم بطريقتين :
1 ـ طريقة الرشاش :-
فإن اللبنيتم تجفيفه مباشرة بمجرد ملامسته للهواء الساخن الجاف 121ْ – 204ْ م .
2 ـ طريقة الآسطوانات :-
أن الميكروبات تباد بنسبة عالية من كل 000, 10 خلية تعيش خلية واحدة .
*وعند إستعمال طريقة الرشاش فإن نسبة البكتريا الحية التى تتوفى تكون أكبر من نسبتها عند إستعمال طريقة الأسطوانات .
* وحيث أن الألبان المجففة تمتص الرطوبة بسرعة فيجب أن تعمل على منع وصول الرطوبة لها أثناء تعبئتها وتخزينها فالرطوبة عامل أساسى لتدهور وفسلد هذه الألبان وتجارياً نجد أن اللبن المجفف الفرز يعبأ فى أكياس ورقية مبطنة بمواد مانعة للرطوبة مثل البوليثلين.
أما اللبن الكامل الدسم المعد لتغذية الأطفال معبأ فى أوانى معدنية عالية الجودة فى جو من الأزوت أو ( ك أ 2 )
*فى أحدى التجارب إنخفض العد الكلى من 50 ألف ألى 100 بكتيريا وذلك خلال سنة من التخزين الصحيح .
* كذلك بكتيريا الكلوليفورم يحدث لها إنخفاض فى أعدادها اثناء التخزين .
* أما أفراد الجنس streptococeus فتقل جداً فى العدد خلال الأشهر الثلأثة الأولى من التخزين .
* وأكثر البكتيريا المقاومة للظروف الجافة هى أفراد الجنس bacillus كما أن أفراد الجنس micrococcus شديدة المقاومة للتخزين ولكن ليس بدرجة الأفراد العضوية المتجرثمة الهوائية .
1 ـ وقد تحتوى الألبان المجففة على مجموعة محدودة من الأحياء الدقيقة والتى قاومت المعاملات الحرارية أثناء التصنيع مثل :
Clostridium Sporogenes , B.subtilis .
2 ـ مجموعة تكون قد وصل اللبن بعد إنتاجة أو أثناء تعرضه للمعاملات الحرارية الغير قاسية مثل :
Microbacterium Lacticum
** من العوامل التى تؤثر على أعداد الأحياء الدقيقة فى اللبن المجفف المعاد تركيبه :
1-درجة حرارة الإذابة .
2-نوع الماء المستعمل .
3-الآنية المستعملة .
