تعتبر الالبان المكثفه بصفه عامه خاليه من الاحياء الدقيقه المسببه اللامراض
لان المعامله الحراريه المستخدمه فى التسخين الابتدائى تكون كافيه لقتل تلك الميكروبات المرضيه
ِ
اهم العيوب الميكروبيولوجيه فى الالبان المكثفه:
اولا: اللبن المكثف:plain condensed milk
عدد البكتريا فى اللبن المكثف المستخدم فى صناعة الايس كريم تتراوح بين31,5*10 الى 59,8*10\1سم
ويعتبر هذا النوع قابل للفسادالسريع فتزداد حموضته خاصة اذا حفظ على درجة الحراره العاديه
ثانيا:اللبن المكثف المحلى:sweetend condensed milk
لا يجرى له عمليه تعقيم ويماثل محتواه من الميكروبات النوع السابق وعموماقوة حفظه افضل من السابق لاحتوائه على نسبه عاليه من السكر التى تقلل من تطور الحمل الميكروبى
الشروط الصحيه الواجب توافرها فى انتاج اللبن المكثف المحلى:
1_لا يتعرض لدرجات حراره مرتفعهبعد عمليه التسخين
2_عدم وجود اى تسرب فى الصمامات المستخدمه
3_وجود عيوب فى اللبن الساخن فى خط الانتاج
4_شطف الاجهزه جيدا بالماء الساخنوبالمحاليل والمنظفات وبتمرير البخار او محلول الكلور للتعقيم
5_تعقيم قدر التكثيف اما بالبخار او بالكلور
6_تعقيم ماكينات التعبئه
7_العنايه بالعبوات او العلب المعبا فيها المنتج
8_فحص المنتج بعد التعبئه
اكثر العيوب الميكروبيولوجيه شيوعا فى اللبن المكثف:
ا_تكوين الغاز:تسببه بعض انواع الخميره
طرق تلافى العيب:
1_حفظ الاوعيه مقفله غير منفذه للرطوبه
2_اضافه السكر الى اللبن فى قدر التكثيف
3_مراعاه النواحى الصحيه من النظافه والتعقيم للاجهزه
ب_تكوين الزراير من الفطريات:وهى عباره عن كتل ذات احجام مختلفه ذات قوام يشبه قوام الجبنلونها من الابيض المصفر الى البنى الغامق
طرق تلافى العيب:
1_اتباع نظام صحى دقيق فى جميع ملااحل التصنيع
2_تخزين اللبن المكثف على درجة حراره 15م او اقل
3_عمل تفريغ للبن
ج_ثقل او سماكة القوام البكتيرى:قد يكون نتيجة لنمو بعض الميكروبات الكرويه المنتجه لانزيم يشابه انزيم الرنين
طرق تلافى العيب:
1_التخلص من مصادر التلوث
2_زياده او رفع تركيز السكروزفى ماء اللبن
3_تخزين او حفظ اللبن المكثف على درجة حراره اقل من درجة حراره الغرفه
ثالثا :اللبن المبخر:EVAPORATED MILK
علل يعتبر اللبن المبخر مصدر امنا لتغذيه الاطفال الرضع للتالى:
حيث انه ليس فقط خالى من الميكروبات المرضيه ولكنه فى كل الاغراض العمليه منتج معقم مامون لاستخدام الاطفال
ا_العيوب البكتريولوجيه عن عدم استخدام الحراره الكافيه اثناء التعقيم:
ا_الانتفاخ او تكوين الغاز:
لتلافى العيب:
1_انتاج اللبن الخام الطازج
2_استعمال درجات حراره اشد فى عمليه التعقيم
ب_التجبن البكتيرى:
ويكون اما تجبن حلو نتيجه:
1_تحول اللبن الى الون البنى السائل
2_يتكون طعم مرا
او تجبن حمضى نتيجه:
1_زيادة الحموضه
2_يصبح الطعم حمضى او الطعم التجبنى
ج_الطعم المر:
يدل على حدوث تكسير للبروتين ويرجع ظهور هذا العيب الى عدم اجراء عمليه التعقيم بكفاءه
د_ الطعم السمكى:
ب_العيوب البكتريريه الناشئه عن وجود تنفيس العلب:
1_التجبن
2_تكون الغاز او كلاهما
العيوب الميكروبيولوجيه التى تحدث فى الالبان المكثفه:
اولا:اللبن المكثف المحلى:
ا_الترميل:يرجع الى
1_تكوين بللورات من السكروز
2_تدفئه اللبن المكثف المحلى بعد اجراء عمليه التبريد
ب_وجود راسب من السكر:يرجع الى
الاختلاف فى الوزن النوعى بين الاكتوز المتبلور وباقى محتويات العبوه
تاثير حجم البللورات على ترسيب السكر:
ميل اللبن المكثف المحلى لكى يحدث به راسب سكرى يتوقف على حجم البللورات والتى يمكن التحكم فيها من خلال عمليه التبريد
تاثير اللزوجه على ترسيب السكر:
اللزوجه العاليه تقاوم تاثير الجاذبيه الارضيه بدرجه كبيره وبالتالى فانه يقلل من قابلية ترسيب السكر
تاثير التجنيس على ترسيب السكر:
التجنيس يزيد اللزوجه وبذلك تقل ميل بللورات السكر للترسيب
تاثير التسخين الزائد:
يعطى الناتج قواما اكثر امتلاءا وبالتالى يقاوم ترسيب السكر اثناء التخزين
تاثير عمليه تقليب عبوات اللبن اثناء التخزين:
تؤدى عمليه التقليب الى تقليل كميه السكر المترسب كما انها تقلل من اندماج او انضغاط السكر
ج_ثقل القوام:لعدة عوامل
1_تاثير فصل السنه
2_تاثير درجه الحراره المستخدمه فى التسخين المبدئى
3_تاثير محتوى اللبن المكثف من السكروز
4_تاثير وقت اضافه السكر
5_تاثير درجه حراره التكثيف
6_تاثير نسبة الجوامد الادهنيه
7_تاثير التركيز
8_تاثير حموضة اللبن
9_تاثير درجة حراره التخزين
عيوب كيماويه اخرى :اهمها:
النكهه الزنخه:
لمنع حدوثه يتبع الاتى:
1_تسخين اللبن مبدئيا على درجه حراره لا تقل عن 80م
2_تجنب تسرب اثار من اللبن الخام الى اللبن بعد تسخينه
3_استعمال الماء النظيف فقط فى عمليه التبريد فى المكثفات
4_عدم اضافه السكر قبل او اثناء عمليه التسخين المبدئى
الطعم الشحمى:
يرجع الى اكسده الذاتيه لدهن اللبن وقد يحدث اذا عرض المنتج النهائى لمده طويله للهواء وللضوءوخاصه فى المصانع التى قد تستعمل الادوات المصنعه من النحاس
انفصال الدهن:
نتيجه لانخفاض اللزوجه وخفه القوام ويمكن منع حدوث هذا باتباع طريقه الصناعه التى تضمن زيادة لزوجة القوام
اللون الداكن:
يرجع الى استعمال درجات حراره مرتفعه ولمده طويلهويمكن تلافى هذا العيب اذا خزن الناتج على درجه اقل من 15م
ثانيا : اللبن المبخر:
اهم العيوب الغير بكتريولوجيه التى تحدث فى اللبن المبخر
1_التجبن الحرارى
2_انفصال الدهن
3_ترسيب الاملاح
4_التلون واسمرار اللون
لان المعامله الحراريه المستخدمه فى التسخين الابتدائى تكون كافيه لقتل تلك الميكروبات المرضيه
ِ
اهم العيوب الميكروبيولوجيه فى الالبان المكثفه:
اولا: اللبن المكثف:plain condensed milk
عدد البكتريا فى اللبن المكثف المستخدم فى صناعة الايس كريم تتراوح بين31,5*10 الى 59,8*10\1سم
ويعتبر هذا النوع قابل للفسادالسريع فتزداد حموضته خاصة اذا حفظ على درجة الحراره العاديه
ثانيا:اللبن المكثف المحلى:sweetend condensed milk
لا يجرى له عمليه تعقيم ويماثل محتواه من الميكروبات النوع السابق وعموماقوة حفظه افضل من السابق لاحتوائه على نسبه عاليه من السكر التى تقلل من تطور الحمل الميكروبى
الشروط الصحيه الواجب توافرها فى انتاج اللبن المكثف المحلى:
1_لا يتعرض لدرجات حراره مرتفعهبعد عمليه التسخين
2_عدم وجود اى تسرب فى الصمامات المستخدمه
3_وجود عيوب فى اللبن الساخن فى خط الانتاج
4_شطف الاجهزه جيدا بالماء الساخنوبالمحاليل والمنظفات وبتمرير البخار او محلول الكلور للتعقيم
5_تعقيم قدر التكثيف اما بالبخار او بالكلور
6_تعقيم ماكينات التعبئه
7_العنايه بالعبوات او العلب المعبا فيها المنتج
8_فحص المنتج بعد التعبئه
اكثر العيوب الميكروبيولوجيه شيوعا فى اللبن المكثف:
ا_تكوين الغاز:تسببه بعض انواع الخميره
طرق تلافى العيب:
1_حفظ الاوعيه مقفله غير منفذه للرطوبه
2_اضافه السكر الى اللبن فى قدر التكثيف
3_مراعاه النواحى الصحيه من النظافه والتعقيم للاجهزه
ب_تكوين الزراير من الفطريات:وهى عباره عن كتل ذات احجام مختلفه ذات قوام يشبه قوام الجبنلونها من الابيض المصفر الى البنى الغامق
طرق تلافى العيب:
1_اتباع نظام صحى دقيق فى جميع ملااحل التصنيع
2_تخزين اللبن المكثف على درجة حراره 15م او اقل
3_عمل تفريغ للبن
ج_ثقل او سماكة القوام البكتيرى:قد يكون نتيجة لنمو بعض الميكروبات الكرويه المنتجه لانزيم يشابه انزيم الرنين
طرق تلافى العيب:
1_التخلص من مصادر التلوث
2_زياده او رفع تركيز السكروزفى ماء اللبن
3_تخزين او حفظ اللبن المكثف على درجة حراره اقل من درجة حراره الغرفه
ثالثا :اللبن المبخر:EVAPORATED MILK
علل يعتبر اللبن المبخر مصدر امنا لتغذيه الاطفال الرضع للتالى:
حيث انه ليس فقط خالى من الميكروبات المرضيه ولكنه فى كل الاغراض العمليه منتج معقم مامون لاستخدام الاطفال
ا_العيوب البكتريولوجيه عن عدم استخدام الحراره الكافيه اثناء التعقيم:
ا_الانتفاخ او تكوين الغاز:
لتلافى العيب:
1_انتاج اللبن الخام الطازج
2_استعمال درجات حراره اشد فى عمليه التعقيم
ب_التجبن البكتيرى:
ويكون اما تجبن حلو نتيجه:
1_تحول اللبن الى الون البنى السائل
2_يتكون طعم مرا
او تجبن حمضى نتيجه:
1_زيادة الحموضه
2_يصبح الطعم حمضى او الطعم التجبنى
ج_الطعم المر:
يدل على حدوث تكسير للبروتين ويرجع ظهور هذا العيب الى عدم اجراء عمليه التعقيم بكفاءه
د_ الطعم السمكى:
ب_العيوب البكتريريه الناشئه عن وجود تنفيس العلب:
1_التجبن
2_تكون الغاز او كلاهما
العيوب الميكروبيولوجيه التى تحدث فى الالبان المكثفه:
اولا:اللبن المكثف المحلى:
ا_الترميل:يرجع الى
1_تكوين بللورات من السكروز
2_تدفئه اللبن المكثف المحلى بعد اجراء عمليه التبريد
ب_وجود راسب من السكر:يرجع الى
الاختلاف فى الوزن النوعى بين الاكتوز المتبلور وباقى محتويات العبوه
تاثير حجم البللورات على ترسيب السكر:
ميل اللبن المكثف المحلى لكى يحدث به راسب سكرى يتوقف على حجم البللورات والتى يمكن التحكم فيها من خلال عمليه التبريد
تاثير اللزوجه على ترسيب السكر:
اللزوجه العاليه تقاوم تاثير الجاذبيه الارضيه بدرجه كبيره وبالتالى فانه يقلل من قابلية ترسيب السكر
تاثير التجنيس على ترسيب السكر:
التجنيس يزيد اللزوجه وبذلك تقل ميل بللورات السكر للترسيب
تاثير التسخين الزائد:
يعطى الناتج قواما اكثر امتلاءا وبالتالى يقاوم ترسيب السكر اثناء التخزين
تاثير عمليه تقليب عبوات اللبن اثناء التخزين:
تؤدى عمليه التقليب الى تقليل كميه السكر المترسب كما انها تقلل من اندماج او انضغاط السكر
ج_ثقل القوام:لعدة عوامل
1_تاثير فصل السنه
2_تاثير درجه الحراره المستخدمه فى التسخين المبدئى
3_تاثير محتوى اللبن المكثف من السكروز
4_تاثير وقت اضافه السكر
5_تاثير درجه حراره التكثيف
6_تاثير نسبة الجوامد الادهنيه
7_تاثير التركيز
8_تاثير حموضة اللبن
9_تاثير درجة حراره التخزين
عيوب كيماويه اخرى :اهمها:
النكهه الزنخه:
لمنع حدوثه يتبع الاتى:
1_تسخين اللبن مبدئيا على درجه حراره لا تقل عن 80م
2_تجنب تسرب اثار من اللبن الخام الى اللبن بعد تسخينه
3_استعمال الماء النظيف فقط فى عمليه التبريد فى المكثفات
4_عدم اضافه السكر قبل او اثناء عمليه التسخين المبدئى
الطعم الشحمى:
يرجع الى اكسده الذاتيه لدهن اللبن وقد يحدث اذا عرض المنتج النهائى لمده طويله للهواء وللضوءوخاصه فى المصانع التى قد تستعمل الادوات المصنعه من النحاس
انفصال الدهن:
نتيجه لانخفاض اللزوجه وخفه القوام ويمكن منع حدوث هذا باتباع طريقه الصناعه التى تضمن زيادة لزوجة القوام
اللون الداكن:
يرجع الى استعمال درجات حراره مرتفعه ولمده طويلهويمكن تلافى هذا العيب اذا خزن الناتج على درجه اقل من 15م
ثانيا : اللبن المبخر:
اهم العيوب الغير بكتريولوجيه التى تحدث فى اللبن المبخر
1_التجبن الحرارى
2_انفصال الدهن
3_ترسيب الاملاح
4_التلون واسمرار اللون