منتدى تعليمي


    العيوب الميكروبيولوجيه التى قد تحدث فى الالبان المكثفه

    شاطر
    avatar
    admin
    Admin

    عدد المساهمات : 21
    تاريخ التسجيل : 30/10/2010

    العيوب الميكروبيولوجيه التى قد تحدث فى الالبان المكثفه

    مُساهمة  admin في السبت ديسمبر 04, 2010 12:10 am

    تعتبر الالبان المكثفه بصفه عامه خاليه من الاحياء الدقيقه المسببه اللامراض
    لان المعامله الحراريه المستخدمه فى التسخين الابتدائى تكون كافيه لقتل تلك الميكروبات المرضيه
    ِ
    اهم العيوب الميكروبيولوجيه فى الالبان المكثفه:

    اولا: اللبن المكثف:plain condensed milk
    عدد البكتريا فى اللبن المكثف المستخدم فى صناعة الايس كريم تتراوح بين31,5*10 الى 59,8*10\1سم
    ويعتبر هذا النوع قابل للفسادالسريع فتزداد حموضته خاصة اذا حفظ على درجة الحراره العاديه

    ثانيا:اللبن المكثف المحلى:sweetend condensed milk
    لا يجرى له عمليه تعقيم ويماثل محتواه من الميكروبات النوع السابق وعموماقوة حفظه افضل من السابق لاحتوائه على نسبه عاليه من السكر التى تقلل من تطور الحمل الميكروبى
    الشروط الصحيه الواجب توافرها فى انتاج اللبن المكثف المحلى:
    1_لا يتعرض لدرجات حراره مرتفعهبعد عمليه التسخين
    2_عدم وجود اى تسرب فى الصمامات المستخدمه
    3_وجود عيوب فى اللبن الساخن فى خط الانتاج
    4_شطف الاجهزه جيدا بالماء الساخنوبالمحاليل والمنظفات وبتمرير البخار او محلول الكلور للتعقيم
    5_تعقيم قدر التكثيف اما بالبخار او بالكلور
    6_تعقيم ماكينات التعبئه
    7_العنايه بالعبوات او العلب المعبا فيها المنتج
    8_فحص المنتج بعد التعبئه

    اكثر العيوب الميكروبيولوجيه شيوعا فى اللبن المكثف:

    ا_تكوين الغاز:تسببه بعض انواع الخميره
    طرق تلافى العيب:
    1_حفظ الاوعيه مقفله غير منفذه للرطوبه
    2_اضافه السكر الى اللبن فى قدر التكثيف
    3_مراعاه النواحى الصحيه من النظافه والتعقيم للاجهزه

    ب_تكوين الزراير من الفطريات:وهى عباره عن كتل ذات احجام مختلفه ذات قوام يشبه قوام الجبنلونها من الابيض المصفر الى البنى الغامق
    طرق تلافى العيب:
    1_اتباع نظام صحى دقيق فى جميع ملااحل التصنيع
    2_تخزين اللبن المكثف على درجة حراره 15م او اقل
    3_عمل تفريغ للبن

    ج_ثقل او سماكة القوام البكتيرى:قد يكون نتيجة لنمو بعض الميكروبات الكرويه المنتجه لانزيم يشابه انزيم الرنين
    طرق تلافى العيب:
    1_التخلص من مصادر التلوث
    2_زياده او رفع تركيز السكروزفى ماء اللبن
    3_تخزين او حفظ اللبن المكثف على درجة حراره اقل من درجة حراره الغرفه
    ثالثا :اللبن المبخر:EVAPORATED MILK
    علل يعتبر اللبن المبخر مصدر امنا لتغذيه الاطفال الرضع للتالى:
    حيث انه ليس فقط خالى من الميكروبات المرضيه ولكنه فى كل الاغراض العمليه منتج معقم مامون لاستخدام الاطفال

    ا_العيوب البكتريولوجيه عن عدم استخدام الحراره الكافيه اثناء التعقيم:
    ا_الانتفاخ او تكوين الغاز:
    لتلافى العيب:
    1_انتاج اللبن الخام الطازج
    2_استعمال درجات حراره اشد فى عمليه التعقيم
    ب_التجبن البكتيرى:
    ويكون اما تجبن حلو نتيجه:
    1_تحول اللبن الى الون البنى السائل
    2_يتكون طعم مرا
    او تجبن حمضى نتيجه:
    1_زيادة الحموضه
    2_يصبح الطعم حمضى او الطعم التجبنى
    ج_الطعم المر:
    يدل على حدوث تكسير للبروتين ويرجع ظهور هذا العيب الى عدم اجراء عمليه التعقيم بكفاءه
    د_ الطعم السمكى:
    ب_العيوب البكتريريه الناشئه عن وجود تنفيس العلب:
    1_التجبن
    2_تكون الغاز او كلاهما
    العيوب الميكروبيولوجيه التى تحدث فى الالبان المكثفه:
    اولا:اللبن المكثف المحلى:
    ا_الترميل:يرجع الى
    1_تكوين بللورات من السكروز
    2_تدفئه اللبن المكثف المحلى بعد اجراء عمليه التبريد
    ب_وجود راسب من السكر:يرجع الى
    الاختلاف فى الوزن النوعى بين الاكتوز المتبلور وباقى محتويات العبوه
    تاثير حجم البللورات على ترسيب السكر:
    ميل اللبن المكثف المحلى لكى يحدث به راسب سكرى يتوقف على حجم البللورات والتى يمكن التحكم فيها من خلال عمليه التبريد
    تاثير اللزوجه على ترسيب السكر:
    اللزوجه العاليه تقاوم تاثير الجاذبيه الارضيه بدرجه كبيره وبالتالى فانه يقلل من قابلية ترسيب السكر
    تاثير التجنيس على ترسيب السكر:
    التجنيس يزيد اللزوجه وبذلك تقل ميل بللورات السكر للترسيب

    تاثير التسخين الزائد:
    يعطى الناتج قواما اكثر امتلاءا وبالتالى يقاوم ترسيب السكر اثناء التخزين
    تاثير عمليه تقليب عبوات اللبن اثناء التخزين:
    تؤدى عمليه التقليب الى تقليل كميه السكر المترسب كما انها تقلل من اندماج او انضغاط السكر
    ج_ثقل القوام:لعدة عوامل
    1_تاثير فصل السنه
    2_تاثير درجه الحراره المستخدمه فى التسخين المبدئى
    3_تاثير محتوى اللبن المكثف من السكروز
    4_تاثير وقت اضافه السكر
    5_تاثير درجه حراره التكثيف
    6_تاثير نسبة الجوامد الادهنيه
    7_تاثير التركيز
    8_تاثير حموضة اللبن
    9_تاثير درجة حراره التخزين
    عيوب كيماويه اخرى :اهمها:
    النكهه الزنخه:
    لمنع حدوثه يتبع الاتى:
    1_تسخين اللبن مبدئيا على درجه حراره لا تقل عن 80م
    2_تجنب تسرب اثار من اللبن الخام الى اللبن بعد تسخينه
    3_استعمال الماء النظيف فقط فى عمليه التبريد فى المكثفات
    4_عدم اضافه السكر قبل او اثناء عمليه التسخين المبدئى
    الطعم الشحمى:
    يرجع الى اكسده الذاتيه لدهن اللبن وقد يحدث اذا عرض المنتج النهائى لمده طويله للهواء وللضوءوخاصه فى المصانع التى قد تستعمل الادوات المصنعه من النحاس
    انفصال الدهن:
    نتيجه لانخفاض اللزوجه وخفه القوام ويمكن منع حدوث هذا باتباع طريقه الصناعه التى تضمن زيادة لزوجة القوام

    اللون الداكن:
    يرجع الى استعمال درجات حراره مرتفعه ولمده طويلهويمكن تلافى هذا العيب اذا خزن الناتج على درجه اقل من 15م
    ثانيا : اللبن المبخر:
    اهم العيوب الغير بكتريولوجيه التى تحدث فى اللبن المبخر
    1_التجبن الحرارى
    2_انفصال الدهن
    3_ترسيب الاملاح
    4_التلون واسمرار اللون

      الوقت/التاريخ الآن هو السبت سبتمبر 23, 2017 12:18 am