منتدى تعليمي

    علم الشؤون الصحية الغذائية

    شاطر

    admin
    Admin

    عدد المساهمات: 21
    تاريخ التسجيل: 30/10/2010

    علم الشؤون الصحية الغذائية

    مُساهمة  admin في السبت ديسمبر 04, 2010 12:17 am

    التعريف بعلم الشؤون الصحية الغذائية

    يتعرض الغذاء ف جميع مراحل تداوله handing للتلوث بشتى صوره , والتي تشمل مراحل الإنتاج والتجميع والتخزين والنقل والعرض والتجهيز والتقديم , وهذا التلوث قد تكون عواقبه وخيمة على المستهلك من الناحية الصحية , علاوة على تأثيره على جودة الغذاء .
    ولهذا عمل الإنسان جاهدا على مر العصور على الحد من حدوث مثل هذه الظاهرة من خلال التجربة والخطأ , حيث اهتدى إلى مجموعه تدابير وقائية , تطورت فيما بعد إلى علم الشؤون الصحية الغذائية food sanitation ونقصد من الاشتراطات الصحية هنا ( هي تلك التدابير الكفيلة بالحد من تلوث الأغذية أو البيئة المحيطة التي يتم فيها تداول الغذاء والذي يمكن أن يؤدي بصورة مباشره أو غير مباشره إلى الأضرار بصحة الإنسان ) . وتعرفه منظمه الأغذية والزراعة (FAO) بأنه ذلك العلم الذي يهتم بجميع الإجراءات الضرورية لضمان جوده wholesomeness وسلامه safety الأغذية في جميع مراحل تداولها ولتحقق ذلك يلزم الإلمام بما يلي :

    الأحياء الدقيقة ودورها في مجال الشؤون الصحية للمنشآت الغذائية , من حيث أنواعها , طرق انتقالها للغذاء ونوع الضرر الذي تسببه وطرق الوقاية منها .
    الاشتراطات الصحية لمباني المنشآت الغذائية بما فيها المرافق الملحقة بها .
    الاشتراطات الصحية للعمالة ( كل من يتعامل مع الغذاء في جميع مراحل تداوله ).
    الاشتراطات الصحية للمعدات والأجهزة والأدوات المستخدمة في مجال الأغذية .
    الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المياه المستخدمة في المنشآت الغذائية .
    طرق التنظيف والتطهير للأسطح الملامسة أو المحيطة بالغذاء والتي قد تلامسه أثناء جميع مراحل إنتاجه وتداوله .
    مقاومه الآفات المختلفة وبالذات الحشرات والقوارض .
    كيفية التخلص من النفايات .
    عمليه التفتيش الصحي في المنشآت الغذائية .

    أهمية تطبيق الاشتراطات الصحية في المنشآت الغذائية

    يعد تطبيق الاشتراطات الصحية السبيل الوحيد لتحقيق الهدف النهائي من وجود المنشآت والذي يتمثل في إنتاج منتجات غذائية جودتها عاليه بصفه مستمرة , حيث انه عند اهمال تطبيق الاشتراطات الصحية تكون النتائج على النحو التالي .
    تصبح المنشآة مكانا غير مريح للعمل .
    قد تصبح المنشآة مصدرا للروائح الكريه .
    تصبح مأوى للآفات كالحشرات والقوارض .
    انخفاض مستوى جودة المنتج النهائي .
    انخفاض قابليه حفظ هذا المنتج .
    تقل ثقة المستهلك بالمنشآة .
    قد يؤدي ذلك إلى حدوث تسمم غذائي .
    تتعرض المنشآة لسحب الترخيص عند التفتيش بواسطة الجهات المعنية كالبلدية والصحة وغيرها .

    ولقد وضعت مواصفات مرجعيه للمنتج النهائي تتضمن بعض المعايير التي تضمن سلامه وجودة الغذاء , كالعد الميكروبي الكلي , أو العد النوعي لبعض المجاميع الميكروبية ذات الدلالة على التلوث مثل : بكتريا القولون Coli form bacteria أو غياب بعض الميكروبات الممرضة مثل السالمونيلا وغيرها . لكن هذه الطريقة وجدت غير كافيه في كثير من الأحيان ولا تضمن سلامة الغذاء دائما ؛ ولهذا وضعت الكثير من الدول بعض الأنظمة أو القواعد الصحيحة لتداول الغذاء في جميع مراحله , وهي ما يعرف بالاشتراطات الصحية بتداول الغذاء , أو الممارسات الصحيحة لتصنيع الغذاء Good Manufacturing Practices ( GMP ) , وجعلت الزاميه في بعض الأماكن واختياريه في أماكن أخرى للاهتداء بها .
    وحديثا بدأ يشيع تطبيق ما يعرف بنظام (( تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة The Hazard Analysis and Critical Control points ( HACCP ))) , حيث يتم تحليل مصادر الخطر سواء في الغذاء نفسه أو في المراحل المختلفة لتداوله , ومن ثم تحديد النقاط الحرجة خلال مراحل تدول الغذاء المختلفة , ومن ثم مراقبه هذه النقاط ومتابعتها من خلال برنامج يتم تبنيه لضمان التحكم بتلك النقاط ,
    وهذا النظام هو في مجمله طريقة للتفتيش الصحي على المنشآت الغذائية لضمان تطبيق الاشتراطات الصحية بها , ومن ثم ضمان جودة وسلامة الغذاء .

    الفرق بين كلمة hygieneوكلمة sanitation

    Hygiene
    يقصد بتلك الكلمه بانها الصحة العامه وهي عباره عن الوسائل الصحية الخاصة بالأنسان سواء الفرد او المجموعه .
    Sanitation
    هي الوسائل الصحية التي تتقابل مع اشياء غير الأنسان مثل الغذاء والماء والهواء والفضلات وغير ذلك مما له علاقة بالأنسان وغالبا تنتقل هذه الأمراض وتنتشر Dissimination of disease عن طريق هذه الوسائل .

    الهندسة الصحيه للمصانع :
    يجب التفرقة بين sanitation Engineering والتعبير sanitarty Engineering كلاهما يعني الهندسة الصحية والفارق في المضمون فالتعبير الأول يقصد به التفاصيل الضرورية من تصميم البناء وتشغيل الأجهزة وطريقة استعمال الأدوات لآعطاء جودة عالية وعلى هذا فالتعبير يشمل تطيبق المبادئ الصحية للتصنيع الغذائي مع مراعاة الدور الذي تلعبه المعادن الثقيلة Trace elements وتلوث الكائنات الدقيقة عند تصميم وصنع الأجهزة
    اما التعبير الثاني فيختص بالعمليات التي تشمل التخلص من فضلات المجاري والزبالة وفضلات المعامل والأشراف على موارد المياه الخاصة بالاستهلاك الآدمي .
    وتعتبر الهندسة الصحية ذات اهمية في التصنيع الغذائي ولكي تجرى عمليات التصنيع الغذائي للمصنع على الوجه الأكمل تراعي النقاط الآتية عن اقامة وتصميم الأجهزة :
    العنايه باختيار الموقع .
    التصميم السليم والأنشاء للأجهزة وتركيبها .
    التصميم والأنشاء السليم للمبنى .
    العنايه التامة في تخطيط النواحي الصحية لعمليات التصنيع المختلفة بالمصنع .

    (1) عند اختيار المصنع يراعي ما يلي :-
    أ- مورد المياه : لابد من توفر مصدر مياه صالح للشرب وخالي من العناصر التي تسبب تكوين مواد متراكمة طبقية scale forming على اجهزة التصنيع والغلايات .
    ب- التخلص من الفضلات سواء الصلبه او السائلة .
    جـ- الوسط الذي يقام فيه المصنع ( حيث لابد من توفر العمال والفنيين وخلو البيئة من الأمراض المتوطنه والمتنقله مع توفر مصدر المياه والتخلص من الفضلات وتصريف المجاري .

    (2) التصميم واقامة المصنع
    يفضل بناء المصنع من طابق واحد اذا لم تدعو الضرورة لغير ذلك حتى يسهل توفير الأضاءة والتهويةوالنظافة والتخلص من الأتربه والبخار والأشراف على العمل والعمال .
    ويجب ان تكون توصيلات السقف بالحائط تمنع دخول الفئران والحضرات وان تكون جدر الحوائط والأسقف ملساء يسهل تنظيفها ولا تتأثر بالماء وان تتزداد الشبابيك والأبواب المحكمة بالسلك لمنع دخول الذباب والحشرات كما يراعي في التصميم الهندسي الأنسياب التدريجي في ارضية المعمل نحو البالوعات بمعدل 1/16 الى 1/8 من البوصة ويفضل ان تكون الأرضيه من السيراميك حيث ان مظهر ونظافة المعمل وصالات التصنيع يتوقف على مدى نظافة الأرضية وتصريف الفضلات والسوائل بها .

    * التهوية : عامل ضروري وهام للحصول على ناتج جيد لراحة العمال ولأن الكثير من المواد الغذائية واكثرها اللبن سهلة الأمتصاص للرائحة وكذلك تخزين الزيوت والدهون واللبن المجفف في مكان ردئ لرداءة التهوية ينجم عنه تراكم الأبخرة ونمو العفن والفطر والرائحة الغير مرغوبة .
    كذلك تتوقف كمية الهواء اللازمة على عوامل منها
    نوع وحجم المبنى
    عدد العمال
    الظروف الجويه
    كمية البخار والغازات التي تنتج اثناء التصنيع
    ويتم توفير التهوية عن طريق
    تهويه طبيعيه ( عن طريق الأبواب والنوافذ وفتحات السقف )
    تهوية ميكانيكية ( بواسطة المراوح والآت التكييف )
    والحرارة المناسبة للعمل يجب ان تتراوح بين 66-70ف وسرعة الهواء 20 قدم/ دقيقة والرطوبة النسبية 30-70%

    * الأضاءة : هي وسيلة لزيادة كفاءة العمل ويجب ان تكون الأضاءة مناسبة فالأضاءة الشديدة تسبب زغللة للعين glaring وان يكون توزيع الأضاءة منتظم في جميع انحاء المصنع وتركيزها في المناطق الحساسة فمثلا في اماكن الأستلام والتخزين تكون الأضاءة 100 شمعه/قدم

    (3) تصميم وتركيب الأجهزة : هناك مبادئ تتبع في تصميم الأجهزة الخاصة بالتصنيع الغذائي من اهمها :-

    سهولة فك وتركيب الأجهزة وتنظيفها .
    جميع الأسطح المتصلة بالمادة الغذائية تكون ملساء وناعمة وخالية من الشقوق والتآكل .
    ان تكون مناسبة للغذاء من جهة مقومتها للحموضة مثلا .
    التقليل من عمليت اللحام ولتوصيلات .
    5- التقليل بقدر الأمكان من الزوايا الحادة التي يصعب تنظيفها .
    6- يجب ان يكون التصميم وتركيب الأجهزة يتمشى مع الأنسياب الطبيعي حسب نوع العملية .
    7- يتم الأنشاء والتركيب مع مراعاة انه يمكن تنظيفها وتنظيف المكان حولها بسهولة وذلك بأن تكون بعيدة الأركان .

    نوع المعدن المستخدم في اجهزة التصنيع :-
    عادة يستخدم stanless steel وهو الأفضل ويتكون من 18% كروم , 8% نيكل ويعرف تجاريا
    18-8 صلب مقاوم للصدأ وهو مقاوم للصدأ مثل الصدأ مثل الصلب عديم الصدأ 18-8
    وكلاهما افضل المعادن المستخدمه في التصنيع الغذائي ويعتبر الصلب المقاوم للصدأ هو المستخدم على النطاق الدولي في جميع مصانع الأغذية ومصانع الألبان وان كان يتاثر بالمحاليل الملحية .
    بالأضافة لما سبق يوجد العديد من المعادن لتصنيع الأجهزة :-
    الحديد المطروق والحديد الأسود Cast and black iron:- ولكن عيوبها تعرضها للتآكل وخشونة الأسطح مما يجعلها غير سهلة التنظيف بالأضافة الى ان الحديد يسبب تلوث غير مرغوب .
    الصلب العادي Steel :- ويستعمل في حالة الأجهزة التي تحتاج لقوة ومتانه الا انه يصدأ بسهولة في وجود الرطوبة والأحماض ويلون المنتجات الغذائية .
    الحديد المجلفن glavainized iron :- يستعمل مع المعدات الغذائية الا انه لا يستعمل مع المعدات التي يحدث بها كثيرا من الإحتكاك friction لأن طبقة الزنك تتآكل ويتبع ذلك ان تصدأ ولا تستعمل مع المواد الحمضية مثل الفواكه وكذلك الخضر لأنه يتفاعل مع مادة الكلورفيل ويعطي لونا داكنا كما ان له تأثير سام كذلك استعمال مواد قلوية عند التنظيف تذيب الزنك .
    معدن المونيل Monel metal :- سبيكة نحاس ونيكل تعتبر مقاومه للتآكل ولكن المواد المحتويه على كبريت تتفاعل مع النحاس وكن معدن المونيل Monel يفضل عن الصلب المقاوم للصدأ في اعداد وحفظ ونقل المحاليل الملحية .
    اجهزة النحاس الحمر او الأصفر تتميز بانها مقاومه للتآكل ولكنها لا تستعمل في الأغذية المحتويه على كبريت وكذلك المحاليل الملحية وتعطي اسوداد غير مرغوب فيه لذا يجب طلاؤها بمادة القصدير Tim الا انها تتآكل بالأستعمال وعند استعمال محاليل قلويه
    الألومنيوم :- وهو غير مرغوب لسهولة تىكله السريع بالقلويات والأحماض والأنحلال الكهربي يسبب له مشاكل ولكن هناك انواع حديثة يدخل فيها الألومنيوم كسبيكة تدخل في بعض الأجهزة والمعدات الخفيفة .
    وهناك بعض المواد الأخرى التي تدخل في مصانع الأغذية مثل :-
    الزجاج glass كمادة مغلقة او مبطنة للأوعية ويستخدم المقاوم للحرارة كانابيب الا ان المناطق المتكسرة ( المغطاء المغطاة بهذه المناطق الزجاجية ) تسبب شقوق ومشاكل عند تكسرها وتعتبر مآوى للقاذروات والكائنات الدقيقة .
    المطاط Rubber يستخدم في الخراطيم والسيور والناقلات والمضخات .

    التلوث المعدني واجهزة التصنيع
    يجب تجنب التلوث في الأغذية بالمعادن وخاصة اللبن حيث ان اجزاء في المليون تؤثر على الطعم ومن المواد المحرم استخدامها قانونا ( الزنك – الرصاص- الكدميوم – الأنتيمون ) وذلك لتأثيرها السام واحيانا يغطى القصدير نفسه بطبقة من ورنيشة اخرى لأن ذلك يكون ضروري لبعض الأغذية لذا عند تصميم وانشاء اجهزة التصنيع الغذائي يجب ان يؤخذ الأعتبار نوع المعدن المستعمل اثره في جودة الأنتااج وكذلك صحة المستهلك .
    وعادة يتبع تفاعل الغذاء او احد مكوناته مع معدن الأجهزة تكوين طعم معدني قابض او مر او غير مقبول لذا فأن المعادن الثقيلة او احد املاحها مثل النحاس والحديد والنيكل تعمل كمواد مؤكسدة للزيوت والدهون ومتلفة لفيتامين C
    اخيرا يجب ان توضع الأجهزة في المكان الصحيح المناسب دون تكدس مما يتيح سير العمل في تسلسل منتظم وبدون تكدس ومنعا للتلوث وتراكم القاذروات والمخلفات وتسهيلا للنظافة . كذلك يجب اتباع الوسائل الكفيلة لمقوامة الفئران والحضرات ووضع السلك على النوافذ

      الوقت/التاريخ الآن هو الأحد نوفمبر 23, 2014 1:53 pm