منتدى تعليمي


    اللبن المعد لصناعة الجبن

    شاطر
    avatar
    admin
    Admin

    عدد المساهمات : 21
    تاريخ التسجيل : 30/10/2010

    اللبن المعد لصناعة الجبن

    مُساهمة  admin في السبت ديسمبر 04, 2010 12:33 am





    أن جودة اللبن المعد لصناعة الجبن يمكن تعريفة على إنها قدرة اللبن على إعطاء جبن جيد تحت ظروف التصنيع العادية وبمحصول معقول وهذا يتوقف على عدد من الخصائص وهى:
    1- تركيبه الكيماوي خصوصا نسبة الكازين به.
    2- طبيعة وإعداد الفلورا الموجودة طبيعيا باللبن.
    3- مدى ملائمته لنمو وتكاثر بكتريا حامض اللاكتيك.
    4- تأثير تركيب اللبن على سلوك المنفحة.
    عوامل التجبن الموجودة أصلا في اللبن:
    1- تركيز الكازين.
    2- المحتوى المعدني لحبيبات الكازين أو ميسبلات الكازين.
    1- تركيز الكازين:
    أن لتركيز الكازين أثرا كبيرا بل هو من العوامل الرئيسية التي تؤثر على عملية التجبن وتكوين الخثرة.
    فعند انخفاض نسبة الكازين في اللبن فان زمن التجبن يزيد ويقلل ذلك من تركيب الجيل.
    وعند زيادة تركيز الكازين سواء بإضافة مركبات لبنية أو استخدام الترشيح الفوقي فانه يؤدى ذلك إلى زيادة حادة في تركيب الخثرة اى زيادة البروتين في اللبن.
    يمكن أن يكون له تأثيرات مختلفة على زمن التجبن ويتوقف ذلك على درجة الـ pH ونوع الإنزيم حيث ينتج عنه زيادة في نسبة البروتين وزيادة في سرعة معدل تكوين الجل ووصول التركيب إلى أقصاه ولكنه يقلل من معدل طرد الشرش.
    2- المحتوى المعدني لميسلات الكازين:
    وكما هو متبع فى صناعة الجبن فان إضافة أملاح الكالسيوم إلى اللبن تؤدى إلى خفض مده التجبن ويزيد من تركيب الجل وهذا التأثير لا يرجع بمفرده إلى الزيادة في نسبة الكالسيوم المتاين ولكنه أيضا مرتبط بانخفاض درجة الـpH وذلك لانفراد ايونات الهيدروجين H+ نتيجة تحول ايونات الفوسفات PO4 H— إلى فوسفات ثلاثي الكالسيوم.
    وقد وجد أن هناك اختلافا فى تركيب اللبن بين الحيوانات وبعضها البعض وبالتالي يختلف زمن التجبن وكذا الحالة الصحية لماشية اللبن كما يلي:
    1- لبن التهاب الضرع Mastitic milk
    حيث أن اللبن الناتج من ماشية مصابة بمرض التهاب الضرع يكون ذو تركيب بروتيني مختلف حيث تنخفض نسبة الكازينات وتزداد نسبة البروتينات القابلة للذوبان خصوصا البيومين السيرم والجلوبيولين ويكون درجة أو رقم الـ pH في اللبن أعلى من اللبن العادي حيث تزيد عن 7 – 7.2 pH .
    بالإضافة إلى أن نسبة الصوديوم تزداد بشكل ملحوظ وتنخفض نسبة الكالسيوم وهذا يزيد من زمن التجبن أو قد لا يحدث تجبن مطلقا.
    2- اللبن السريع واللبن البطيء Fast milk and slow milk
    وجد أن هناك اختلافا جوهريا في تركيب اللبن العادي واللبن بطيء أو اللبن سريع التجبن وهذه الاختلافات ترجع أساسا إلى نسبة الكالسيوم: النتروجين Ca:N وفى نسبة الفوسفات الغير العضوية المرتبطة ففي اللبن يبطئ التجبن فان نسبة الكالسيوم في الميسيلات ونسبة الكالسيوم إلى الفوسفات + السترات في الوسط المائي كانت اقل من نظيرها في اللبن العادى.
    كما لوحظ اختلافات في نسب الكازين الغير قابل للطرد المركزي وفى نسبة الماء وذلك مرتبط بحجم الميسيلات ودرجة نادرتها.
    كما أن هناك فرق بين وقت التجبن والميل إلى طرد الشرش كما هو ممثل كما هو ممثل بنسبة الرطوبة في الجيل المتخثر بالمنفحة والناتج بالطرد المركزي وهناك دلائل أن صرف الشرش يكون أصعب في حالة اللبن البطيء التجبن حيث أن:
    1- الاتزان الملحي يمثل واحد من أهم الأسباب للاختلافات الموجودة بين اللبن الطبيعي واللبن سريع التجبن واللبن بطيء التجبن.
    2- كما ان نسبة الكازينات المختلفة يمكن أن تكون ضمن هذه الأسباب.
    3- الاختلافات فى نسبة الكاباكازين والتى تختلف من لبن لاخر ولها تاثير رئيسى وقد وجد ان وقت التجبن هو الاكثر حساسية للاختلافات فى نسبة الكاباكازين عن تلك الاختلافات فى نسبة ( α S او β- Ca ) الاف اس كازبة او بيتا كازين.
    4- طبيعة الاختلاف فى الكازينات هى من مصدر الاختلافات فى سلوك اللبن فمثلا اللبن المحتوى على اشكال الكازين الفا اس α- S- casein والذى تم فصله من اشكال اخرى يتجبن ببطء شديد ويكون الجيل اكثر طراده.
    بينما فى الالبان التى بها K, B-casein كابا وبيتا كازين فان اوقات التجبن تكون اقصر والجيل اطرى فى الصورة التى بها β-cesein اكثر.
    دهن اللبن Milk Fat
    اللبن هو المادة الاساسية فى صناعة الجبن بكل انواعها ومسمياتها ويتوقف جودة الجبن الناتج على التركيب الكيماوى والخواص الطبيعية للبن وجودته ونظافته فمكونات اللبن الكيماوية مثل الدهن والكازين هى التى تنتقل وتتركز فى الجبن اثناء صناعتها.
    وحيث ان للدهن تا ثير خاص على مظهر الجبن وننعومتة والشعور بالطعم لذا فان اللبن يجب ان يعدل تركيبه بالنسبة للعلاقة بين الكازين والدهن لان عندما تكون نسبة الكازين منخفضة فان الخثرة تصبح جلدية ويختلف ذلك عن الجبن المصنع من لبن كامل. كما ان الجبن المصنع من لبن ذو نسبة دهن منخفضة تصبح جافه غير ناعمة وتجف بسرعة من الخارج اسرع من الجبن المصنع من لبن مرتفع به نسبة الدهن والذى يساعد على بقاء جزء من الرطوبة وهذا التاثير ويكون منخفض فى الجبن التى تصنع من لبن به نسبة دهن منخفضة مثل جبن Edam و Parmesan . ولكن ليس ارتفاع الدهن فقط هو المحدد لجودة الجبن بل النسبة بين الدهن والكازين هما اللذان يحددا Fat / Casein ratio جودة الجبن الناتج ويتاثر ذلك بالاتى.
    1- نوعية الحيوان
    2- العلاقة بين الدهن والمواد الصلبة غير الدهنية Fat% Solids non fat%.
    3- حجم حبيبات الدهن.
    4- اختلاف موسم الحليب.
    5- العوامل الفسيولوجية غير العادية فى اللبن او الخلل فى تركيب اللبن.
    وعموما فان العوائل الرئيسية التى تحكم نسبة الدهن والمواد الصلبة اللادهنية يمكن تلخيصها فيما يلى:
    يمكن تلخيصها فيما يلى:
    1- تربية الحيوان Bread of Cow 2- مرحلة الحليب Stage of Lactation
    3- عملية الحليب Lactation 4- الفروق الفردية للحيوان Individuality
    5- مرض التهاب الضرع Mastitis 6- طرق التغذية Method of Fedding
    7- فصول السنة Season 8- ادارة القطيع Management
    9- الظروف الجوية Weather 10- فترات الحليب Intervals between milking
    11- الظروف الفسيولوجية للبقرة Physiological condition of cow
    12- الظروف الجغرافية Geographic region
    وهناك عوامل متداخلة مثل رقم 6 ، 7 ، 10 ، 12 وعلى العموم فان دهن اللبن يزيد من محصول الجبن وبتحليله اثناء التسوية فانه متداخل مع لمركبات الاخرى فى اظهار طعم الجبن.
    الفلورا الميكروبية فى اللبن الخام المعد لصناعة الجبن:
    خلال عملية الحليب والنقل والتخزين فى المزرعة او فى المصنع يحدث تلوث للبن بمجموعة هائلة ومختلفة من الميكروبات بعضها يمكن ان يتكاثر فى اللبن ويتوقف ذلك على ملائمة درجة الحرارة والوسط لهذه الميكروبات واللبن المنتج تحت ظروفى صحية يكون محتوى على اقل من 5000 ميكروب /مل.
    كما ان التلوث قد ياتى من ماكينات الحليب وتمثل 10 الاف بكتريا/مل لبن من الفلورا الكلية المحبة للحرارة المنخفضة وكذا 100/مل من بكتريا القولون.
    كما ان معدات وادوات النقل والتخزين تسبب تلوث اللبن.
    ويعتقد ان بكتريا حامض اللاكتيك هى الفصائل السائدة فى اللبن الخام وهو التى تقوم بدور وقائى فى اللبن بفرض سيادتها وبالتالى تمنع نمو الميكروبات الضارة كما انها تقوم وتمد اللبن ببادئها حامض اللكتيك ويسبب ان بكتريا حامض اللكتيك Streptococci اقل تاقلما على النمو فى معدات وادوات الحليب واللبن الخام اكثر من بعض الميكروبات الضارة وبذا تكون اكثر نسبة من فلورا اللبن الخام ممثلة بالبكتريا السالبة لجرام وهذه البكتريا تلعب دورا كبيرا فى احداث الضرر فى صناعة الجبن.
    إنزيمات البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المنخفضة:
    العوامل التى تشجع نمو بكتريا حامض اللاكتيك فى اللبن:
    1- وجود فيتامين B فى اللبن بجانب البروتين واللاكتوز.
    2- اختلاف المحتوى الببتيدى والاحماض الامينية.
    3- الاختلافات الموسمية التى تحدث اختلافات فى محتوى اللبن من المركبات الغير بروتينية.
    4- حدوث نشاط ميكروبى فى اللبن تنشيط البكتريا المحللة للبروتين (Micrococci, pseudomonas).
    5- اذا وجد عامل النمو وهو حامض الفوليك او المنجنيز او مركبات البيريمبدين.
    العوامل المضادة للبكتريا الموجودة فى اللبن الخام.
    1- نظام Lactoperoxidase-thiocyannte فى وجود فوق اكسيد الهيدروجين H2O2 اونزيم Lacxoperoxidase فان ذلك يحفز على اكسدة الشيوسيانات SCN ونواتج الاكسدة يكون احماض Cyanosulfuric, cyanosulforous والهيبوثيوسيانات تكون غير ثابتة.
    2- الاجلوتينات Agglutinins
    اللبن الناتج من الابقار يحتوى على بعض البروتينات التى بها امينو – جلوبيولينات ذات خواص مضادة ولها القدرة على لصق او تجميع بكتريا حامض اللاكتيك مثل مجموعة Lactobacilli, N Streptococci ورفعها لطبقة القشدة فى حالة اللبن الكامل الدسم او ترسيبها كما فى حالة اللبن الفرز وهذا يؤدى الى فصلها فصلا طبيعيا او يساعد على تقليل معدل نموها وانتاجها للحامض وتسمى هذه العملية Agglutination وتنكسر الاجلوثينات بالمعاملة الحرارية وتظل محتفظة بنشاطها فى اللبن المسخن.
    المضادات الحيوية والمعقمات: Antibiotics and antiseptics :
    ان المضادات الحيوية والمعقمات سبب رئيس فى تثبيط التخمر اللاكتيكى اما تاثير المعاملات الحرارية على نمو بكتريا حامض اللاكتيك فان نتيجتها هى:
    1- تكسير بروتينات اللبن وانفراد مركبات بروتينية غير نتروجينية تشجع بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك مثل S.thermophilus.
    2- انتاج حامض فورميك من سكر اللاكتوز ويشجع نمو بكتريا Lactobacilli فان بكتريا حامض اللاكتيك المحبة للحرارة المتوسطة Streptococci تنمو جيدا فى اللبن المسخن على 80° - 90°م لمدة 20ثانية.
    تاثير تركيز اللبن على صفاته التجبنية:
    اثناء اعداد اللبن لتصنيع الجبن فانه قد يجرى تركيز اللبن اما بواسطة استخدام طريقة الترشيح الفوقى UF او عند استرجاع اللبن المجفف فانه يمكن زيادة المواد الصلبة برفع نسبة الاسترجاع لتصبح نسبة الجوامد الصلبة اعلى مما فى اللبن الطازج حيث ان استخدام اللبن المركز فى صناعة الجبن يؤدى الى زيادة ظاهرة فى محصول الجبن الناتج وفى الانتاج الصناعى للجبن الطرى تكون الزيادة المتوقعة فى الناتج 10% من المواد الصلبة اللادهنية SNF وقد وجد ان زيادة المجفف المسترجع من 8 الى 11% يؤدى الى زيادة درجة التركيب القصوى للجل وعندما زادت نسبة تركيز اللبن المجفف المسترجع من 100 – 120جم/ لتر كانت زادت الزيادة فى التركيب للجل بنسبة 20% وترجع هذه الزيادة للاتى:
    1) حدوث تغيرات طبيعية كيماوية نتيجة عملية التركيز حيث ان الزيادة فى نسبة الكالسيوم الذائب والمتاين والتى تحل محل فوسفات الكالسيوم من الوسط المائى الى داخل المسيلات تؤدى الى زيادة نسبة الاملاح المعدنية فى المسيلات وتزيد حجمها.
    2) زيادة نسبة الملح فى الوسط المائى ينتج عنه انخفاض ظاهر فى درجة الـ pH وانخفاض فى درجة تجمع المسيلات مما يؤدى الى تقليل درجة ثبات المسيلات بالاضافة الى ان تركيز المسيلات تزداد فى اللبن.
    3) زيادة تركيز الجوامد فى الشرش المحتجر بالخثرة وزيادة نسبة الاملاح المعدنية فى الخثرة يؤدى ذلك فى الانتاج الصناعى الى انخفاض الفقد من الخثرة فى الشرش الناتج.
    4) يحتفظ اللبن المركز بدرجة افضل بالدهن فى الخثرة الناتجة ويرجع ذلك الى حدوث تعديل فى غشاء حبيبة الدهن نظرا لان اتحاد الكازين بالغشاء نفسه تؤدى الى انضمام الحبيبة فى شبكة اكبر بدلا من تعرضها للتاثيرات الميكانيكية.
    5) بروتينات الشرش تصبح اقل قابلية للذوبان عندما يحدث التركيز.
    والطرق المتبعة فى زيادة تركيز اللبن المعد لصناعه الجبن هى:
    1) زيادة الكازينات فى اللبن بزيادة نسبة البروتين الكلى فى اللبن يزيد من تصافى الجبن وهذه الطريقة متبعة فى حالة انتاج الجبن Camembent, Emmetal.
    2) زيادة بروتينات الشرش فى لبن التصنيع وذلك بطريقة Centri-whey process.
    3) زيادة بروتينات الشرش الاصلية فى لبن التصنيع بواسطة الترشيح الفوقى.
    4) تدعيم اللبن المعد لصناعة الجبن بروتينات الشرش المركز والمتحصل عليها بواسطة الترشيح الفوقى.
    5) زيادة بروتينات الشرش فى لبن تصنيع الجبن مدعمة بمركزات البروتين التى تحصل عليها بطريقة الفصل الكروموتجرافى ion exchange chromatography والتى فيها نسبة البروتين: الى الجوامد اعلى من 90%.
    6) تدعيم اللبن المعد لصناعة الجبن بواسطة نسبة ضئيلة من البروتين الكلى المجفف الناتج من الترشيح الفوقى تم تخفيفه وتصل فيه نسبة البروتين الكلى اعلى من 90%.
    7) كما يمكن استبدال 5-100% من اللبن المعد لصناعة الجبن بلبن فرز ويستخدم ذلك فى الصناعات التقليدية التى يمكنها استبدال بروتينات الشرش بدون التاثير على الصفات الحسية فى الجبن.
    تاثير المعاملة بالتبريد على خواص اللبن:
    1) تاثير التبريد على خواص الكازين: حفظ اللبن مبردا يزيد من معدل مستوى الكازين الذائب الذى يرتفع الى 15-16% عند درجة حرارة 2-4° م بينما تبلغ نسبته 4-6% اذا حفظ اللبن على درجة 20-35°م خصوصا البتاكزين β-cesein التى تزيد من زويانها وتخرج من المسيلات الى الكازين الذاب وكذا زيادة نسبة البيتون والبروتوزات.
    2) تاثير التبريد على التوازن الملحى: تبريد اللبن يؤدى الى زيادة فى مستويات الكالسيوم الذائب والفوسفات غبر العضوى الذائب عند حفظ اللبن لمدة 48 ساعة على 3-4°م ادى ذلك الى زيادة الكالسيوم الايونى والكالسيوم الثنائى الذائب بنسبة 10% ، 20% وزيادة فى الفسفور غير العضوى الذائبة 8-10%.
    3) التاثير على مسيلات الكازين: يكون مظهر اللبن المبرد اكثر تشتا عن اللبن الطازج وذلك للزيادة الكبيرى فى نسبة الكازين الذائب حيث ان تبريد اللبن يؤدى الى فقد جزء من فوسفات الكالسيوم الثنائية حيث ان فوسفات الكالسيوم تعمل على التحام المسيلات الصغيرة Submicelles مع بعضها وعند فقدها يزيد ذلك من عدد المسيلات ذات الحجم الصغير.
    4) يتاثر التجبن بالمنفحة بعملية التبريد : حيث ان زمن التجبن يكون اطول مع انخفاض فى ثبات الجل وصعوبه اكثر فى طرد الشرش حيث ان ذلك يتاثر بتاثير مستوى فوسفات الكالسيوم الغروى وحجم المسيلات.
    5) يؤثر التبريد على الصفات الريولوجية فى الجيل: حيث يكون الجل المتكون من اللبن المبرد اقل من الثبات وزيادة سهولة كسرة وصعوبه فى ميكانيكية تداوله اكثر من اللبن الطازج. اذا اطاله فترة التجبن وانخفاض ثبات الجل يكون ناتجا من عملية تبريد اللبن وتخزينه.
    6) يؤثر اللبن المبرد على حالة الجل فى اللبن: حيث ان اللبن المحفوظ على درجة 3°م. لمده 48 ساعة يزيد من معدل الفقد فى الخثرة بنسبة 20% نظرا لان الخثرة اقل صلابة واكثر قابلية للتفتيت مع صعوبة انفصال الشرش.
    معالجة تاثير المعاملة بالتبريد:
    توجد عدة طرق لمعالجة تاثير المعاملة بالتبريد لا عادة اللبن الى خواصه الطبيعية خاصة سلوك التحسن يشبه اللبن الطازج فى سلوكه ومن هذه المعاملات:
    1) اصافه املاح الكالسيوم: حيث يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبه 80 مليجم/لتر الى اللبن المبرد على درجة 3°م لمدة 24-48 ساعة يمكن ان يؤثر على وقت التجبن وتماسك الجل كما ان اضافة 0.2جم املاح الكالسيوم تكون كافية لاصلاح هذه العيوب وذلك فان زمن التجبن يقل ومقاومة الجل للتمزق تزيد وكذلك تزيد معدل صلابة الخثرة وتحسين اندماجها ويقل الفقد فى الشرش.
    2) تدفئة ورفع درجة حرارة اللبن المبرد : تدفئه اللبن على 50°م لمدة 30 دقيقة مصحوبه باضافة كلوريد الكالسيوم تقلل من مدة التجبن وتزيد من صلابة الخثرة كما يحدث فى بسترة اللبن عند 72°م لمدة 15 ثانية واضافة الكالسوم قبل اجراء عملية التجبن فى خطوات تصنع التجبن لما هو عليه فى اللبن الطازج ولذا تختلف المعاملة الحرارية من حالة لاخرى.
    3) تحميض اللبن: ان تحميض اللبن المبرد هى طريقة فعالة لتصحيح سلوكةه حيث ان تحميض اللبن على درجة pH 6.5 يقلل من زمن التجبن ويزيد من صلابة الخثرة ويحد من فقد مكوناتها فى الشرش ولمضاعفة هذه الزيادة يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم. حيث يتحمض اللبن يتكون حامض لاكتيك وتنخفض pH وتكون مناسبة لعمل انزيم المنفحة.
    4) تسوية اللبن: تسوية اللبن لمدة 15-16 ساعة على درجة 10-12°م فى وجود كمية صغيرة من بكتريا حامض اللاكتيك 0.1% تساعد على التجبن ويقوى من الخواص الريولوجية للخثرة وعند اضافة الكالسيوم سوف تزيد هذه الفاعلية فى تصحيح سلوك اللبن المبرد وانخفاض زمن التجبن بشكل ملحوظ وانتاج جيل قوى يزداد فى الصلابة وتزداد انفصال الشرش منه.
    5) زيادة الجوامد اللادهنية فى اللبن : يمكن اجراء تصحيح سلوك اللبن المبرد باضافة مسحوق اللبن المجفف فيعمل ذلك على تقوية الجيل وزيادة قوية وصلابته وتلاصقه وكان انفصال الشرش ابطىء مع زيادة كمية الحبيبات الصغيرة المفقودة فى الشرش.
    6) زيادة محتويات البروتين فى اللبن: ان صلابة الجيل يمكن زيادتها بزيادة المحتوى البروتينى فى اللبن بواسطة الترشيح الفوقى فعند زيادة نسبة البروتين 10% بواسطة اضافة محتجز اللبن الحصول على خثرة قوية وكمية اقل من الحسيات الدقيقة المفقودة والخلاصة انه لتصحيح اثر التبريد على اللبن المبرد فان بعض العلماء اقترح ما يلى:
    I. اضافة 0.1، 0.2% كلوريد الكالسيوم قبل التجبن بساعة على ان يسخن اللبن الى درجة 30°م وعند تصنيع الجبن الطريه ربما تحتاج الى تسوية اللبن او بسترة اللبن الذى تم تبريده على 10-12°م لمدة 15 ساعة مع وجود كمية صغيرة ومن بكتريا حامض اللاكتيك مع الاحتراس من البكتريوفاج الذى يهاجم اللبن.
    II. زيادة المحتوى البروتينى للبن من 10-20% بواسطة الترشيح الدقيق واضافه هذا المحتجز مع التأكيد من اضافة كلوريد الكالسيوم.
    كما يمكن تعديل اللبن مع الاخذ فى الاعتبار التعديل لصالح البروتين وهذا يعطى خثرة ذات خواص جيدة جدا وتجبن سريع.
    1- التاثير على البروتين الذائب:
    بعد تسخين اللبن على درجة حرارة 70°م فان مستوى البروتين الذائب الذى يقدر على درجة pH 4.6 يكون منخفضا ويرجع ذلك للاسباب التالية حيث يحدث دنترة للبروتين نتيجه.
    1- المجامع المتكونة بواسطه البلمرة للبروتين والبيتالاكتوجلوين β-Bactoglobulin.
    2- المجاميع المتكونة بين بروتينات الشرش α-Lactolbumin – β-Lactoglobulin
    3- التفاعل الداخلى بين بروتينات الشرش والكازين بواسطة الروابط المحمية للماء Hydrophobic.
    4- تتكون المجاميع المركبة بواسطة التسخين الذى يؤدى الى ترسيبها مع الكازين مع البيتالاكتوجلوين β-Lactoglobulin.
    5- اذا ارتفعت درجة الحرارة اعلى من 100°م فان بروتينات الشرش والاحماض الامينية الحرة يحدث لها تفاعل مع اللاكتوز تفاعل ميلارد ويحدث اللون البنى.
    كما ان الكازين نفسه يحدث له تغير بواسطة التسخين على درجة حررة اعلى من 120°م.
    لذا يجب نوع المعاملة الحرارية المستعملة فى تصنيع الجبن.
    2- التاثير على الكالسيوم الذائب:
    تختلف نسبة التغيرات بين الكالسيوم الكلى والكالسيوم الذائب نتيجة الاختلاف فى طريه التسخين وطريقة التحليل.
    التسخين على درجة حرارة 30°م يكون له تاثير اقل عما عند درجة 66°م واقل 10% عن درجة حرارة 82°م وهكذا يقل النشاط فى الكالسيوم الذائب نتيجة المعاملات الحرارية المنخفضة من ذلك نرى ان تكون المركب ما بين β-Lactoglobulin, K-casein يمنع او يقلل تفاعل المنفحة والنقص فى الكالسيوم الذائب يعيق تكوين الروابط الداخلية للشبكة كل هذا يزيد من مدة التجبن ويقلل من صلابة الخثرة وتزداد طراوتها والتقليل من فقد الشرش من الخثرة.
    وان كان هناك تاثير ايجابى واحد وهذا من التفاعلات بين الكازين وبروتين، الشرش يؤيد من تصافى الجبن الناتج سبب ترسيب البروتين الذائب مع حبيبات الكازين. وتعالج الاثار السابقة بالاتى:
    1- اضافة كلوريد الكالسيوم يقلل من زمن التجبن ويزيد من صلابة الخثرة ويضاف بنسبة 0.1جم/لتر الى اللبن المبستر وتزيد النسبة 1/0.3 جم لتر للمعاملة الحرارية الاعلى.
    2- زيادة درجة التنفيح.
    3- خفض درجة الـ pH قبل التنفيح.
    4- استعمال التحوير الميكانيكى فى التقطيع وحركة الخثرة وعلى العموم فان افضل استعمال لدرجات الحرارة هى التى لا يكون او تسبب مشاكل عن انتاج الجبن.
    بعض الاضافات للبن المعد لصناعة الجبن:
    1- النترات Nitrates: اضافة النيترات الى اللبن المعد لصناعة الجبن يمنع ظهور عيوب الانتفاخ المتاخر الناتج من بكتريا حامض البيوتريك كما يوصى باستخدامها للقضاء على بكتريا الكوليفورم.
    2- الليزوزيم Lyzozyme: وهو انزيم موجود فى افرازات كثير من الحيوانات وفى لبن الام يحتوى 390مليجم/لتر بينما فى اللبن البقرى يحتوى على 130 ةميكروجرام/ لتر ويستخلص تجاريا من صفار البيض.
    3- فوق اكسيد الهيدروجين والكاتاليز Hydrogen Peroxide and catalase: استخدام H2O2 يعتبر قاتل ومتثبط لكثير من البكتريا ويؤثر على بعض مكونات اللبن حيث يؤكسد الفيتامينات الداهيدات – الكيتونات – البروتينات وعلى الاخص الكازين.
    4- الفورمالدهيد Formaldyhyade: ان اضافة 20-45 جزء فى المليون من الفورمالدهيد له تاثير على الفلورا الطبيعية ويستعمل عند انتاج الجبن الدمياطى ولو انه يمنع الانتفاح الناتج من بكتريا حمض البروتيونيك الا انه لا يمنع من تكوين الغاز ويتحلل اثناء التسوية.
    5- النياسين وبكتريا البادى المثبطة Nisin and Inhibilory starters: بعض سلالات S.Lactis تنتج مضادات حيوية تعرف بالنياسين وتتحمل الحرارة نسبيا ونشطة ضد البكتريا الموجبه لجرام والتى تشمل بكتريا حمض اللاكتيك وكذلك تؤثر على بكتريا Clas. Tyro خاصة المنتجه للجراثيم فهو يقضى على الجراثيم الخضرية.
    المعاملة الحرارية للبن المستخدم للبن المستخدم فى صناعة الجبن:
    Heat treatment of milk for cheesemaking.
    البكتريا الطبيعية فى اللبن الخام تلعب دورا هاما من ناحية اعدادها وانواعها من حيث تاثيراها على خواص اللبن ومن اهم انواع هذه البكتريا هى:
    yarobacterium mberculosis, Listera monocytogenes, Brucella aborms Salmonella typhi, Coxiella burnette, Clostridium Pergfrmgens, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus.
    وكل هذه الاعداد تعتبر من الميكروبات المرضية وتعتبر عملية البسترة من العمليات الهامة لقتل الخلايا الخضرية منها بما فيها Clostridium perfringens, Bacillus حيث لهم قدرة على التجرثم. وتتراوح درجات حرارة البسترة للبن ما بين 26.8°/30 ثانية او باستخدام درجات حرارة مرتفعة فى وقت قصير (H.T.ST) حيث تستخدم درجات 71.7°م/15 ثانية. وعادة فان اللبن الخام المعد لصناعة الجبن يستخدم فى بسترته هاتين الطريفتين وهناك بعض انواع الجبن من الجبن السويسرى تستخدم درجات حرارة حرارة اقل حيث ان هذه الانواع من الجبن تسوى لمدة 60 يوم وخلال التسوية يتم انتاج العيون. وعموما فان فعدم بسترة اللبن المستخدم فى صناعة الجبن المسوى لمدة 60يوم على درجات حرارة منخفضة اقل من 1.7°م وتعتبر امان من ناحية البكتريا المرضية.
    وتعتبر عملية البسترة للبن المعد لصناعة الجبن لا بديل عنها حيث ان لها اهمية كبيرة وتتلخص اهميتها فى :
     المعاملة الحرارية تعطى امان من ناحية البكتيريا المرضية.
     ترفع من جودة الجبن لانتاج الغاز فى الجبن بواسطة البكتريا.
     زيادة محصول الجبن النتاج.
     انتاج شكل منتظم.
     انتاج جبن
     ذو مواصفات حيث ان انتاج الجبن وتصنيعة يختلف من صنف لصنف وكل صنف له معاملات حرارية خاصة وبسترة خاصة وتؤثر هذه المعاملات على نكهة الجبن السويسرى والتشيدر والجبن الابطالى.

      الوقت/التاريخ الآن هو السبت سبتمبر 23, 2017 12:17 am