أبوالانبال السبت نوفمبر 20, 2010 9:57 pmجامعة الفيوم
كلية الزراعة
قسم الألبان
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لقد كان لاستخدام البسترة في صناعة الألبان منذ أوائل القرن الماضي، آثاراً ملموسة في وقف انتشار العدوى الوبائية بالأمراض المختلفة. وكان أكبر اثر لها عالمياً هو قطع سلسلة العدوى الوبائية بمرض السل عن طريق استهلاك الحليب الخام، ومحلياً كان من أكبر آثارها وقف الانتشار الوبائي لمرض الحمى الراجعة (المالطية). وأثرها ثابت في خفض الأمراض والوفيات التي يسببها تناول الحليب الخام ومنتجاته، وهو ما يتفق عليه المسئولون عن الصحة العامة في العالم.
وقد بدأ البعض مؤخراً في الدعوة لتناول الحليب الخام ومنتجاته دون أي معاملة، بدعوى أن البسترة تفقدها الكثير من قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية. وقد تم الترويج لهذه الادعاءات في بعض وسائل الإعلام المحلية. .
و فيما يلي سنناقش تلك الإدعاءات لمعرفة مدى صحتها وهل لها أساس علمي:
1. تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب:
لم يثبت علمياً وجود فقد معنوي (جوهري) في القيمة الغذائية للحليب نتيجة بسترته، وفيما يلي بعض التفاصيل لذلك:
أ- تأثير البسترة على المغذيات بالحليب:
- لا تتأثر الكازينات (وهي البروتينات السائدة بالحليب) بالبسترة، كما لا تتأثر القيمة الغذائية لبروتينات الشرش، بل بالعكس تكون البروتينات أسهل هضما في الحليب المبستر.
- بعض الفيتامينات التي يعتبر الحليب مصدراً غنياً بها وهي أساساً الثيامين، وحمض الفوليك، وفيتامين ب12، والريبوفلافين- فإن الفقد بها نتيجة البسترة في أقصى حالاته يقل كثيراً عن 10% من كميتها الأصلية بالحليب.
- تبقى العناصر الغذائية الأخرى دون تأثر ملموس.
ب- تأثير البسترة على إنزيمات الحليب:
- نظراً لعدم استفادة الجسم من الإنزيمات الحيوانية الموجودة بالحليب في عملية الهضم أو غيرها، فليس هناك فرق في وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة نشاطها.
جـ- تأثير البسترة على الأجسام المضادة الموجودة بالحليب:
- لم يثبت علمياً أن الأجسام المضادة الموجودة بكميات ضئيلة بالحليب تفيد الجسم بإكسابه مناعة ومقاومة للأمراض ولذلك فليس هناك فرق بين وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة عملها.
2. تأثير البسترة على الميكروبات بالحليب:
إن الميكروبات التي قد توجد بالحليب الخام تصل إليه أصلاً كملوثات، والتي قد تصل إليه من الضرع الملوث أو من جسم الحيوان عند حلابته، أو من البيئة المحيطة بمفرداتها المختلفة، أو العمالة، أو من الأسطح التي تلامس الحليب منذ خروجه من الضرع وحتى تصنيعه وتوزيعه واستهلاكه.. وذلك لأن جسم الحيوان السليم من الأمراض يفرز الحليب داخل الضرع خالياً من الميكروبات، لذلك فمن الواضح أنه لا توجد حدود لتوقع أنواع الملوثات الميكروبية. ولا توجد أنواع منها مفيدة بصورة مطلقة، لكن توجد منها أنواع مطلقة الضرر.
فالميكروبات التي قد تعتبر مفيدة في إنتاج الألبان المتخمرة مثلا- تحت ظروف خاصة تكون فيها هي السائدة - نفس تلك الميكروبات تكون مسؤولة عن إفساد الحليب فلا يصلح للشرب أو لإنتاج المنتجات المختلفة، كما تسبب العديد من المشاكل في الصناعة - أما الميكروبات مطلقة الضرر فبعضها يقتصر ضرره على الخسائر الاقتصادية لأنها تغير صفات الحليب وتجعله غير مستساغاً فهي تتلف الحليب ومنتجاته؛ مثل التي تكون الطعم المر، أو القوام الخيطي اللزج.
أما أشد أنواع الميكروبات ضرراً فهي تلك المسببة للأضرار الصحية بأنواعها والتي تتفاوت من نزلات معوية بسيطة إلى الإعاقة والوفاة، والتي يتعاظم تأثيرها على الفئات الحساسة كالأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى، ومثال ذلك ميكروبات السل والحمى الراجعة واللستيريا والمكورات العنقودية.
وتأثير البسترة على الميكروبات يكون بالقضاء على جميع الملوثات الميكروبية المسببة للأضرار الصحية ومعظم الميكروبات الأخرى، ويوقف التبريد نشاط المتبقي منها لعدة أيام هي فترة صلاحية الحليب المبستر، ولذلك يعتبر تبريد الحليب فوراً بعد بسترته جزءًا متمماً لعملية البسترة.
الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض:
ومما تقدم يمكن التوصل إلى أن فوائد بسترة الحليب ( على أن تتم بالشكل المطلوب) والتي في مقدمتها القضاء على الميكروبات الممرضة، مع احتفاظ الحليب بصفاته الحسية دون تغير ملحوظ، مقارنة بتأثيرها الضئيل على قيمته الغذائية- هو أمر ثابت علمياً تؤكده تجربة قرن من الزمان في جعل الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض، بشرط تناوله مبستراً.
يعتبر اللبن من الوجبة الغذائية واحد من أهم الأغذية القليلة التي تتوافر فيها كل مكونات الغذاء، ويرجع ذلك لاحتوائه على كافة العناصر الغذائية والفيتامينات اللازمة لنمو الجسم في مراحل السن المختلفة، وبروتين اللبن يعتبر مادة مكملة لبروتينات الحبوب والخضروات التي يعتمد عليها أطفالنا في غذائهم، فهو يحتوي على الأحماض الامينية الأساسية التي تقل نسبتها بدرجة كبيرة في الحبوب،
لذلك فان إضافة اللبن الحليب إلى هذه الحبوب المستخدمة في طعامنا يزيد من قيمة البروتين فيها، واللبن السائل الكثيف المائل إلى البياض، ذو رائحة خفيفة مقبولة وطعم حلو لذيذ، ويحتوي اللبن على 86% ماء، و 5% سكر، و 4% مواد دهنية، والباقي مواد بروتينية ومعدنية “كالكالسيوم والفوسفور” وفيتامينات “أ، ب 12، د” وبقدر ما لتركيب اللبن من قيمة غذائية عالية أعطته هذه الميزة بين سائر الأغذية، فان هذا التركيب هو نفسه السبب في كون اللبن بيئة صالحة لنمو الميكروبات المرغوب فيها، والضار منها على السواء، وتعتبر أشهر الصيف من انسب الظروف لانتقال ونمو وتكاثر الميكروبات الملوثة للبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، لذلك فان شرب اللبن بدون تعقيم سواء بالغلي أو البسترة يكون وسيلة من وسائل نقل الأمراض المعدية مثل حمى التيفود والباراتيفود والاسهالات المعوية المختلفة، والدوسنتاريا الأميبية والتسمم الغذائي والكوليرا والالتهاب الكبدي الوبائي والدرن والد فتريا والحمى المالطية، ولا يقتصر الأمر على اللبن الملوث، بل يمتد أيضا إلى منتجاته من الجبن والزبادي والأيس كريم وغيرها، والعدوى من هذه الأمراض قد يكون مصدرها الإنسان أو الحيوان نفسه، فالحمى المالطية على سبيل المثال، والتي تسمى أيضا البر وسيلا، هي في الحقيقة مجموعة من الحميات تصيب الحيوانات، وتنقل العدوى للإنسان عن طريق تسرب لبنها بدون غليان أو بسترة، أو عن طريق الاختلاط بهذه الحيوانات، لذلك فان غلي اللبن، وعملية البسترة خير وسيلة للقضاء على هذه الأمراض. ويعتقد الأطباء أن المواد الحافظة سلاح ذو حدين، فإذا استخدمت بالنسب المسموح بها وللغرض المخصص لها، فلا خوف منها، أما إذا زادت عن النسبة المسموح بها، أو استخدمت لغرض آخر، فهنا مكمن الخطر على صحة الإنسان، ومن أشهر المواد الحافظة، والتي تستخدم في الألبان ماء الأوكسجين “فوق أكسيد الأيدروجين”: ويستخدم لحفظ اللبن من التخمر وتطهيره من الميكروبات التي يعيش فيه، فمن المفروض إضافة 1ر0% ماء أوكسجين إلى اللبن السائل لعدة دقائق حتى إتمام التعقيم، ثم يضاف إنزيم الكتاليز، حتى يحلل باقي الأوكسجين النشط والمائي، ثم يعامل بالحرارة، وتؤدي هذه الطريقة إلى تقليل الحد الكلي للميكروبات العضوية، بالإضافة إلى القضاء على الميكروبات اللاهوائية المتجرثمة ومجموعة القولون، وهي لازمة لتكوين فيتامين “ب” رغم أنها ميكروبات، والقضاء على هذه الميكروبات يسبب نقصها في فيتامين “ب”، أي أن هذه المادة ضارة حتى بمقاديرها الصغيرة.
وذكر الأطباء المختصون أن الغالبية العظمى من الأطفال الأصحاء تنشط بأمعائهم خميرة اللاكتيز طوال مدة رضاعتهم من لبن الأم، إلا أن هناك ظاهرة طبيعية، وهي انخفاض نشاط الخميرة تدريجياً بعد فطام الطفل من أمه، وتختلف هذه الظاهرة من شعب إلى آخر، ومن طفل إلى آخر، فنجد أن نشاط الخميرة يظل مرتفعاً في فترات الصبا وحتى البلوغ في شعوب البلاد باردة الطقس، وقد علل سبب ذلك بأن سكر اللاكتوز يزيد من امتصاص عنصر الكالسيوم، وبالتالي يساعد على بناء العظام، هذا وقد تم إنتاج خمائر مماثلة للخمائر المحللة لسكر اللبن الموجودة بالأمعاء، حتى يمكن إضافتها إلى اللبن أثناء عملية البسترة، وبذلك نتحلل مكونات اللبن من سكر اللاكتوز، وبالتالي يمكن للأطفال الذين لديهم نقص في هذه الخميرة بالأمعاء أن يستعملوا هذه الألبان في أمان؟ مع الأخذ في الاعتبار أن يكون الكبد سليماً، فالكبد يحول اللاكتوز إلى جلوكوز، وفي حالة حدوث خلل فيه يتخزن به، ويسبب حدوث مياه بيضاء في العين، أما من يعانون من الانتفاخ، او آلام المعدة أو الإسهال بعد تناول الألبان، فقد يكونون مصابين بحالة من سوء هضم مادة اللاكتوز”سكر اللبن”، وهؤلاء يمكنهم تناول كميات قليلة من منتجات الألبان تزداد تدريجياً.
واخيراً أود أن أشير إلى أن اللبن مفيد أيضا لكبار السن لاحتوائه على بروتين سهل الهضم، خاصة وانه يحتوي على الكالسيوم الذي يفي من هشاشة العظام، كما يعتبر اللبن ضابط إيقاع للحالة الجسمانية والغذائية لكبار السن، ولذلك يجب على كبار السن تناول كوب لبن يومياً للحصول على احتياجاتهم اليومية من الكالسيوم، كما أن اللبن يمنع حدوث الإمساك لديهم، بالإضافة إلى احتوائه على الفيتامينات اللازمة له
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مع تحياتي أبو الانبال
http://img105.herosh.com/2010/11/20/118483988.jpg
كلية الزراعة
قسم الألبان
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لقد كان لاستخدام البسترة في صناعة الألبان منذ أوائل القرن الماضي، آثاراً ملموسة في وقف انتشار العدوى الوبائية بالأمراض المختلفة. وكان أكبر اثر لها عالمياً هو قطع سلسلة العدوى الوبائية بمرض السل عن طريق استهلاك الحليب الخام، ومحلياً كان من أكبر آثارها وقف الانتشار الوبائي لمرض الحمى الراجعة (المالطية). وأثرها ثابت في خفض الأمراض والوفيات التي يسببها تناول الحليب الخام ومنتجاته، وهو ما يتفق عليه المسئولون عن الصحة العامة في العالم.
وقد بدأ البعض مؤخراً في الدعوة لتناول الحليب الخام ومنتجاته دون أي معاملة، بدعوى أن البسترة تفقدها الكثير من قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية. وقد تم الترويج لهذه الادعاءات في بعض وسائل الإعلام المحلية. .
و فيما يلي سنناقش تلك الإدعاءات لمعرفة مدى صحتها وهل لها أساس علمي:
1. تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب:
لم يثبت علمياً وجود فقد معنوي (جوهري) في القيمة الغذائية للحليب نتيجة بسترته، وفيما يلي بعض التفاصيل لذلك:
أ- تأثير البسترة على المغذيات بالحليب:
- لا تتأثر الكازينات (وهي البروتينات السائدة بالحليب) بالبسترة، كما لا تتأثر القيمة الغذائية لبروتينات الشرش، بل بالعكس تكون البروتينات أسهل هضما في الحليب المبستر.
- بعض الفيتامينات التي يعتبر الحليب مصدراً غنياً بها وهي أساساً الثيامين، وحمض الفوليك، وفيتامين ب12، والريبوفلافين- فإن الفقد بها نتيجة البسترة في أقصى حالاته يقل كثيراً عن 10% من كميتها الأصلية بالحليب.
- تبقى العناصر الغذائية الأخرى دون تأثر ملموس.
ب- تأثير البسترة على إنزيمات الحليب:
- نظراً لعدم استفادة الجسم من الإنزيمات الحيوانية الموجودة بالحليب في عملية الهضم أو غيرها، فليس هناك فرق في وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة نشاطها.
جـ- تأثير البسترة على الأجسام المضادة الموجودة بالحليب:
- لم يثبت علمياً أن الأجسام المضادة الموجودة بكميات ضئيلة بالحليب تفيد الجسم بإكسابه مناعة ومقاومة للأمراض ولذلك فليس هناك فرق بين وصولها للقناة الهضمية بحالتها أو بعد أن أوقفت البسترة عملها.
2. تأثير البسترة على الميكروبات بالحليب:
إن الميكروبات التي قد توجد بالحليب الخام تصل إليه أصلاً كملوثات، والتي قد تصل إليه من الضرع الملوث أو من جسم الحيوان عند حلابته، أو من البيئة المحيطة بمفرداتها المختلفة، أو العمالة، أو من الأسطح التي تلامس الحليب منذ خروجه من الضرع وحتى تصنيعه وتوزيعه واستهلاكه.. وذلك لأن جسم الحيوان السليم من الأمراض يفرز الحليب داخل الضرع خالياً من الميكروبات، لذلك فمن الواضح أنه لا توجد حدود لتوقع أنواع الملوثات الميكروبية. ولا توجد أنواع منها مفيدة بصورة مطلقة، لكن توجد منها أنواع مطلقة الضرر.
فالميكروبات التي قد تعتبر مفيدة في إنتاج الألبان المتخمرة مثلا- تحت ظروف خاصة تكون فيها هي السائدة - نفس تلك الميكروبات تكون مسؤولة عن إفساد الحليب فلا يصلح للشرب أو لإنتاج المنتجات المختلفة، كما تسبب العديد من المشاكل في الصناعة - أما الميكروبات مطلقة الضرر فبعضها يقتصر ضرره على الخسائر الاقتصادية لأنها تغير صفات الحليب وتجعله غير مستساغاً فهي تتلف الحليب ومنتجاته؛ مثل التي تكون الطعم المر، أو القوام الخيطي اللزج.
أما أشد أنواع الميكروبات ضرراً فهي تلك المسببة للأضرار الصحية بأنواعها والتي تتفاوت من نزلات معوية بسيطة إلى الإعاقة والوفاة، والتي يتعاظم تأثيرها على الفئات الحساسة كالأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى، ومثال ذلك ميكروبات السل والحمى الراجعة واللستيريا والمكورات العنقودية.
وتأثير البسترة على الميكروبات يكون بالقضاء على جميع الملوثات الميكروبية المسببة للأضرار الصحية ومعظم الميكروبات الأخرى، ويوقف التبريد نشاط المتبقي منها لعدة أيام هي فترة صلاحية الحليب المبستر، ولذلك يعتبر تبريد الحليب فوراً بعد بسترته جزءًا متمماً لعملية البسترة.
الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض:
ومما تقدم يمكن التوصل إلى أن فوائد بسترة الحليب ( على أن تتم بالشكل المطلوب) والتي في مقدمتها القضاء على الميكروبات الممرضة، مع احتفاظ الحليب بصفاته الحسية دون تغير ملحوظ، مقارنة بتأثيرها الضئيل على قيمته الغذائية- هو أمر ثابت علمياً تؤكده تجربة قرن من الزمان في جعل الحليب مصدراً للصحة وليس للمرض، بشرط تناوله مبستراً.
يعتبر اللبن من الوجبة الغذائية واحد من أهم الأغذية القليلة التي تتوافر فيها كل مكونات الغذاء، ويرجع ذلك لاحتوائه على كافة العناصر الغذائية والفيتامينات اللازمة لنمو الجسم في مراحل السن المختلفة، وبروتين اللبن يعتبر مادة مكملة لبروتينات الحبوب والخضروات التي يعتمد عليها أطفالنا في غذائهم، فهو يحتوي على الأحماض الامينية الأساسية التي تقل نسبتها بدرجة كبيرة في الحبوب،
لذلك فان إضافة اللبن الحليب إلى هذه الحبوب المستخدمة في طعامنا يزيد من قيمة البروتين فيها، واللبن السائل الكثيف المائل إلى البياض، ذو رائحة خفيفة مقبولة وطعم حلو لذيذ، ويحتوي اللبن على 86% ماء، و 5% سكر، و 4% مواد دهنية، والباقي مواد بروتينية ومعدنية “كالكالسيوم والفوسفور” وفيتامينات “أ، ب 12، د” وبقدر ما لتركيب اللبن من قيمة غذائية عالية أعطته هذه الميزة بين سائر الأغذية، فان هذا التركيب هو نفسه السبب في كون اللبن بيئة صالحة لنمو الميكروبات المرغوب فيها، والضار منها على السواء، وتعتبر أشهر الصيف من انسب الظروف لانتقال ونمو وتكاثر الميكروبات الملوثة للبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، لذلك فان شرب اللبن بدون تعقيم سواء بالغلي أو البسترة يكون وسيلة من وسائل نقل الأمراض المعدية مثل حمى التيفود والباراتيفود والاسهالات المعوية المختلفة، والدوسنتاريا الأميبية والتسمم الغذائي والكوليرا والالتهاب الكبدي الوبائي والدرن والد فتريا والحمى المالطية، ولا يقتصر الأمر على اللبن الملوث، بل يمتد أيضا إلى منتجاته من الجبن والزبادي والأيس كريم وغيرها، والعدوى من هذه الأمراض قد يكون مصدرها الإنسان أو الحيوان نفسه، فالحمى المالطية على سبيل المثال، والتي تسمى أيضا البر وسيلا، هي في الحقيقة مجموعة من الحميات تصيب الحيوانات، وتنقل العدوى للإنسان عن طريق تسرب لبنها بدون غليان أو بسترة، أو عن طريق الاختلاط بهذه الحيوانات، لذلك فان غلي اللبن، وعملية البسترة خير وسيلة للقضاء على هذه الأمراض. ويعتقد الأطباء أن المواد الحافظة سلاح ذو حدين، فإذا استخدمت بالنسب المسموح بها وللغرض المخصص لها، فلا خوف منها، أما إذا زادت عن النسبة المسموح بها، أو استخدمت لغرض آخر، فهنا مكمن الخطر على صحة الإنسان، ومن أشهر المواد الحافظة، والتي تستخدم في الألبان ماء الأوكسجين “فوق أكسيد الأيدروجين”: ويستخدم لحفظ اللبن من التخمر وتطهيره من الميكروبات التي يعيش فيه، فمن المفروض إضافة 1ر0% ماء أوكسجين إلى اللبن السائل لعدة دقائق حتى إتمام التعقيم، ثم يضاف إنزيم الكتاليز، حتى يحلل باقي الأوكسجين النشط والمائي، ثم يعامل بالحرارة، وتؤدي هذه الطريقة إلى تقليل الحد الكلي للميكروبات العضوية، بالإضافة إلى القضاء على الميكروبات اللاهوائية المتجرثمة ومجموعة القولون، وهي لازمة لتكوين فيتامين “ب” رغم أنها ميكروبات، والقضاء على هذه الميكروبات يسبب نقصها في فيتامين “ب”، أي أن هذه المادة ضارة حتى بمقاديرها الصغيرة.
وذكر الأطباء المختصون أن الغالبية العظمى من الأطفال الأصحاء تنشط بأمعائهم خميرة اللاكتيز طوال مدة رضاعتهم من لبن الأم، إلا أن هناك ظاهرة طبيعية، وهي انخفاض نشاط الخميرة تدريجياً بعد فطام الطفل من أمه، وتختلف هذه الظاهرة من شعب إلى آخر، ومن طفل إلى آخر، فنجد أن نشاط الخميرة يظل مرتفعاً في فترات الصبا وحتى البلوغ في شعوب البلاد باردة الطقس، وقد علل سبب ذلك بأن سكر اللاكتوز يزيد من امتصاص عنصر الكالسيوم، وبالتالي يساعد على بناء العظام، هذا وقد تم إنتاج خمائر مماثلة للخمائر المحللة لسكر اللبن الموجودة بالأمعاء، حتى يمكن إضافتها إلى اللبن أثناء عملية البسترة، وبذلك نتحلل مكونات اللبن من سكر اللاكتوز، وبالتالي يمكن للأطفال الذين لديهم نقص في هذه الخميرة بالأمعاء أن يستعملوا هذه الألبان في أمان؟ مع الأخذ في الاعتبار أن يكون الكبد سليماً، فالكبد يحول اللاكتوز إلى جلوكوز، وفي حالة حدوث خلل فيه يتخزن به، ويسبب حدوث مياه بيضاء في العين، أما من يعانون من الانتفاخ، او آلام المعدة أو الإسهال بعد تناول الألبان، فقد يكونون مصابين بحالة من سوء هضم مادة اللاكتوز”سكر اللبن”، وهؤلاء يمكنهم تناول كميات قليلة من منتجات الألبان تزداد تدريجياً.
واخيراً أود أن أشير إلى أن اللبن مفيد أيضا لكبار السن لاحتوائه على بروتين سهل الهضم، خاصة وانه يحتوي على الكالسيوم الذي يفي من هشاشة العظام، كما يعتبر اللبن ضابط إيقاع للحالة الجسمانية والغذائية لكبار السن، ولذلك يجب على كبار السن تناول كوب لبن يومياً للحصول على احتياجاتهم اليومية من الكالسيوم، كما أن اللبن يمنع حدوث الإمساك لديهم، بالإضافة إلى احتوائه على الفيتامينات اللازمة له
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مع تحياتي أبو الانبال
http://img105.herosh.com/2010/11/20/118483988.jpg
