منتدى تعليمي


    *انضاج الجبن*

    شاطر
    avatar
    admin
    Admin

    عدد المساهمات : 21
    تاريخ التسجيل : 30/10/2010

    *انضاج الجبن*

    مُساهمة  admin في السبت ديسمبر 04, 2010 12:36 am

    *انضاج الجبن*
    يتم فى حجرات خاصة على درجات حرارة ورطوبة مناسبة وقد يستغرق الانضاج أسابيع قلائل أو عدة شهور وفى اثناء مدة الانضاج تحدث بالجبن عدة تغيرات طبيعية وكيمائية تؤثر فى تركيبة ومظهرة وطعمه وتختلف طبيعية هذه التغيرات باختلاف صنف الجبن .
    وينشأ عن التغيرات التى تحدث أثناء نضج الجبن تحلل فى الخثرة وارتفاع نسبة الازوت الزتئب فيها وأزدياد قابلبتها للهضم ، وتكون مواد مكسبة للطعم والرائحة وتشمل التغيرات تحلل المواد الغذائية الرئيسية فى الجبن وهى اللاكتوز والكازين والدهن بدرجات متفاوته وتدث هذه التغيرات بتاثير ثلاثة عوامل رئيسية هى البكتريا والانزيمات والفطريات .
    أولا : البكتريا :-
    البكتريا المكونة للحمض لاغنى عنها فى عملية الانضاج واستدل على ذلك من أن الجبن المصنوع من لبن خال من بكتريا حمض اللاكتيك على وجه مرضى .
    ويعتقد ان بعض بكتريا حامض اللاكتيك وخاصة اللاكتوز باسلس تموت عندما يستفنذ اللاكتوز من الجبن الجاف وان خلاياها تتحلل ذاتيا بتأثير انزيماتها الداخلية وبذلك تنفرد هذه الانزيمات وتعمل فى تحلل البروتين ويشبه الانزيمات المذكورة عمل التربسين اذ انها تحلل البروتين الى احماض أمينية .
    ثانيا : الانزيمات :-
    المعتقد ان انزيمات المنفحة وخاصة الببسين هى اقوى عوامل الانضاج التى تؤدى الى زيادة نسبة الأزوت الزائب .
    وإنزيم الببسين ينشط فى الوسط الحامضى الذى تسببة بكتريا حامض اللاكتيك فيهضم الكازين محولاً كازينات الكالسيوم العديمة الزوبان الى مواد أقل تعقيداً منها كالكازيوس والببتون ، ومن هذا تتضح أهمية البكتريا المذكورة فى تجهيز الوسط المناسب لنشاط الانزيمات .
    ثالثا الفطريات :
    الفطريات مهمة وعلى الأخص فى انضاج بعض أصناف الجبن نصف الجاف والطرى ويوجد منها عدة أصناف تحتلف باختلاف نوع الجبن وهى تعيش على سطوحها وتتخللها أحياناً وتنتج انزيمات تنتشر فى الجبن وتعمل فى تحلل الكازين وإنتاج مواد أزوتية بسيطة منها النشادر كما تتميز به بعض الاصناف .
     ويمكن تلخيص التغيرات التى تحدثها العوامل الثلاثة فى أثناء عملية النضج فيما يلى :-
    1- إنحلال اللاكتوز الموجود وتحوله الى مركبات عضوية أهمها حامض اللاكتيك وتعادل جزء من الحامض بالكالسيوم مكوناً لكتات وتحول هذه جزيئاً إلى أحماض طيارة ، كما تتكون آثار من الكحول من اللكتات وهذه قد تكون استرات مع الاحماض الموجودة الناتجة من انحلال سكر اللبن .
    2- تحلل معظم الباراكازين فى الادوار المتعاقبة لعملية النضج الى مركبات كالكازيوس والببتون والاحماض الامينية .
    3- تحلل جزء من الدهن تحليلا مائيا الى احماض دهنية تدريجيا ومن هذه الاحماض ما يعطى بعض أصناف الجبن الجاف كالروكفور مثلا طعم حريف كاحماض الكابرويك والكابرليك والكبريك
    والتغيرات سالفة الذكر هى التى تؤدى الى تحول الخثرة الناتجة عقب الصنع الخشنة التركيب العديمة الطعم الى جبن جيد التركيب مقبول الطعم سهل الهضم .


    العوامل التى تؤثر فى تسوية الجبن :-
    أولا العوامل التى تزيد من نقص وزن الجبن :-
    1- زيادة نسبة الرطوبة بالجبن من البداية
    2- التركيب المفتوح
    3- الأقراص صغيرة الحجم
    4- الأقراص المفلطحة الشكل تزيد مساحة سطحها المعرض للجو
    5- ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاض درجة الحرارة بحجرة التسوية
    وفى الغالب ترجع شدة نقص وزن الجبن الى تسرب الشرش أو الدهن من الجبن بسبب أخطاء الصناعة أو التسوية الخاطئة كارتفاع درجة الحرارة وجفاف الجو
    ثانيا العوامل التى تقلل من نقص وزن الجبن :-
    1- اتخفاض نسبة الرطوبة بالجبن من البداية
    2- التركيب المندمج
    3- الحجم الكبير
    4- انخفاض درجة الحرارة مع ارتفاع درجة الرطوبة
    العوامل التى تؤثر فى مدة التسوية :-
    1- نسبة الرطوبة بالجبن
    تعمل زيادة نسبة الرطوبة بالجبن على الإسراع فى تسويته والعكس .
    2- درجة الحموضة
    3- حجم الجبن
    إذا كان قرص الجبن صغيرا او درجة حموضته معتدلة ورطوبته مرتفعة فأنه ينضج سريعاً
    واذا كان قرص الجبن ذو حجم كبير ودرجة حموضته مرتفعة ورطوبته منخفضه فأنه ينضج بطيئاً
    ( نضج الحجم الكبير بطيئا من الجبن الرومى اسرع من نضج الحجم الصغير نظراً لاحتفاظ الأول بنسبة من الرطوبة داخله تزيد على نسبتها بالثانى )
    تسوية الجبن :
    هى مجموعة من التغيرات الحيوية والبيوكيمائية والطبيعية التى تحدث فى الجبن خلال مراحل التصنيع المختلفة وتستمر بعد ذلك حتى استهلاك الجبن
    الفرق بين فترة التسوية وعملية التسوية :-
    فترة التسوية :
    هى الفترة التى تتم وبصورة ضرورية وأساسية للجبن بعد عملية التصنيع وتستغرق مدة طويلة فى بعض أصناف الجبن الجافة والنصف جافة .
    عملية التسوية :
    هى مجموعة من التغيرات الطبيعية والكيمائية والبيوكيمائية التى تحدث فى الجبن خلال مراحل التصنيع وتستمر بعد ذلك " مدة التسوية " حتى استهلاك الجبن
    وهناك بعض اصناف الجبن لا تحتاج الى فترة تسوية ولكن تتم فيها عملية تسوية لاعطاء الطعم المميز للصنف بمعنى أن طعم الجبن الدمياطى المميز له هو أن الجبن يحدث به تغيرات كيمائية حيوية حيث يتاثر هذا الطعم بمكونات اللبن أثناء تصنيع الجبن بجانب نسبة Casein Fat Ratio ونوع اللبن ونسبة الملح المضاف والمعامله الحرارية وفترة تحضين اللبن ونوعية الانزيمات المضافة لاحداث عملية التجبن .
    ونجد ان جبن الـ UF لا يحتاج الى فترة تسوية ولكن معظم أصناف الجبن الأخرى من الضرورى وجود فترة معينة بحيث تحدث به تغيرات تظهر الطعم المميز لها .
    العوامل المؤثرة فى التغيرات الحادثة فى الجبن أثناء التسوية :-
    1- نوع اللبن الداخل فى الصناعة وتركيبة
    2- نوع المعاملات الحراية التى اجريت على اللبن سواء بسترة او غيرها
    3- نوع ميكروبات البادئ المستخدم والتى تختلف من صنف لأخر .
    4- خطوات الصناعة المختلفة
    5- نسبة الرطوبة المتبقية فى الخثرة بعد انتهاء السمط والشدرنه .
    6- اختلاف طريقة التمليح حيث يكون التمليح فى اللبن فى الجبن الدمياطى وبعضها يكون التمليح فى الخثرة وفى بعض الاصناف يكون فى الشرش وبعض الاصناف تستكمل عملية تمليحها بالتمليح السطحى بعد خروج الأقراص من تحت المكبس .
    7- يعض الاصناف تستلزم إضافة مجموعة معينة من الميكروبات ونتيجة للتغيرات الحيوية الناتجة لنشاطها يحدث تحلل للمركبات المختلفة سواء بروتين أو دهن أو كربوهيدرات ونتيجة لنشاط هذه الميكروبات تظهر مركبات مسئولة عن الطعم المميز لكل صنف مثال الجبن السويسرى والجبن المسوى بالفطر بتوفر الظروف الملائمة لنشاط الفطر تتراكم مركبات نسب معينة تؤدى لظهور طعم مميز للجبن .
    8- ظروف عملية التسوية وتشمل توفير رطوبة مناسبة ودرجة حرارة مناسبة لاحداث التغيرات الحيوية المطلوبة فى صنف الجبن .
    9- نسبة الرطوبة فى خثرة الجبن أثناء عملية التصنيع والتى تستمر خلال او طول فترة التسوية هى العامل المحدد بصفة مباشرة لمجموعة التغيرات الحيوية اللازمة للجبن أثناء التسوية .
    زيادة نسبة الرطوبة فى الجبن بدرجة معينة تسرع من التسوية لانها تؤدى الى زيادة سرعة النشاط الميكروبى للبكتيريا الموجودة فى الجبن سواء هذه الميكروبات موجودة اصلا فى اللبن المصنع منه الجبن او كانت فى البادئ المضاف ونتيجه لنشاط البكتريا فى هذه الحالة تزداد نسبتها ويزداد معدل التحلل الحادث تحت تأثيرها سواء تحلل كربوهيدراتى او بروتينات او دهون وبالتالى يظهر الطعم المميز ونسبة الرطوبة لها دور فى تكوين الحموضة نتيجة لنشاط الميكروبات الموجودة فى خثرة الجبن اثناء التصنيع او التخزين او تسوية الجبن
    10-ظروف التخزين وهى من العوامل المؤثرة على تسوية الجبن .
    - ونلاحظ ان بعض اصناف الجبن تحتاج لظروف خاصة عند تغليفها وتعبئتها بحيث ان هذه الظروف تؤثر على نشاط او نمو مثل هذه الفطريات التى لا بد من توافر نسبة معينة من الرطوبة والحرارة لنشاطها وبحيث ان تتم عملية التعبئة والتغليف بوصول درجة معينة من النمو للفطر المميز للصنف .
    ونلاحظ فى حالة الجبن الراس والشيدر يجب المحافظة على ظروف عملية التسوية فبعد انتهاء عملية التمليح فى الجبن " فترة التمليح " يستلزم أجراء تشميع للجبن والهدف منها المحافظة على عدم فقد الرطوبة من الجبن اثناء التسوية لانه يمكن ان تقل معدل التفاعلات الكيماوية والحيوية فى الجبن نتيجة فقد الرطوبة
    فوائد التشميع
    1- المحافظة على قوام الجبن
    2- تمنع نمو فطريات أو كائنات غير مرغوبة قد تنمو على سطح الجبن خلال مدة التسوية

      الوقت/التاريخ الآن هو السبت نوفمبر 25, 2017 2:15 am