المواد المضافة
يوجد عدد من المواد التي يمكن أن تضاف للبن المعد لصناعة الجبن أو خثره الجبن أو الجبن نفسه وهذه الإضافات تحددها تشريعات وقانيين.
- أهم المواد المضافة:-
1- أملاح توازن الكالسيوم:- إتزان الأملاح في اللبن يتأثر بـ 1- درجة الحرارة
2- PH
- يوجد الكالسيوم في صورة أيونية يرتبط جزء بالسترات وجزاء بالفوسفات وبعض فوسفات الكالسيوم مرتبط بالكازينات بينما الجزء الأخير يبقى على حالة ذائبة في السيرم.
- يعتمد تجبن اللبن على وجود توازن نتيجة تسخين أو يزيد اللبن فإن الأمر يتطلب إضافة أملاح الكالسيوم إلى اللبن لتصحيح التوازن بين صور الكالسيوم المختلفة.
- يضاف Cacl2 بمعدل 0.02% للحصول على تجبن جيد حتى مع الألبان التي تعرضت لمعاملات حرارية مرتفعه.
- فوائد إضافة Cacl2:-
1- الإسراع من التجبن.
2- زيادة صلاحية الخثرة.
3- سرعة طرد الشرش.
ترجع ميكانيكية عمل Cacl2 إلى ارتباطه بجسيمات الكازين بطريقة تؤدي إلى خفض قوي التنافر بين هذه الجسيمات وتحت هذه الظروف فإن جميع واحد التصنيع التي تعتمد على تجميع الكازينات يحدث لها تنشيط
- إضافة Cacl2 في صور محلول قياس أكثر الطرق استخداما وذلك لأدلة إستخدامة وتوزيعه.
* ما يترتب على إضافة Cacl2 بكمية زائدة:
يحدث تحليل لمركب s – Casein - * - casein ويصبح شق casein- بدون حماية من K- Casein ويحدث لها ترسيب.
* ما يترتب على إضافة Cacl2 بكمية أقل:-
يؤدي إلى إنتاج خثره غير مرنة قدرتها على الإنكماش ضعيفة.
- احتجاز Cacl2 بكميات زائدة في الخثرة يؤدي إلى إنتاج خثره صلبة مع ظهور طعم مر وقوام جاف.
- بعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير (محلول أيدروكسيد الكالسيوم) أو لاكتات الكالسيوم بدلا من Cacl2 لزيادة سرعة تجبن اللبن بالمنفحة.
- تخفيف اللبن بالماء يزيد من تشتت جسيمات الكازين وتصبح أكثر ذوبانا. مما يؤدي إلى إنخفاض محصول الجبن نتيجة لفقد المواد الذائبة في الشرش. إضافة أملاح الكالسيوم يساعد على استعادة جسيمات الكازين لوضعها الطبيعي وينتج خثره تنكمش وتطرد الشرش بسهولة أكبر.
عندما يحفظ اللبن لمدة طويلة عند درجة حرارة 4 – 5 مم فإن كمية الكازين الذائدة تزيد إلى 15%.
- اللبن البقري يحتوي على 0.123 % كالسيوم وأن أفضل ظروف للجبن تحدث عند تركيز 0.142% لذا فإضافة 0.02% Cacl2 فلذلك تكون كافية لإحداث التجبن بصورة جيدة بواسطة المنفحة.
2- الأملاح المثبطة:- تضاف لمنع نمو البكتيريا المنتجة للغازات التي تسبب إنتفاخ الجبن
هذه الأملاح مثل النترات، lysozyme ، الينسين
حيث أن النترات تضاف وذلك لـ c. tyrobutyricum في الخثره إلى أ- الحد من نمو بكتريا القولون. ب- أن يصل تركيز الملح إلى المستوى المطلوب في الجبن ج- النترات تساعد مع الملح في الحد من نمو بكتيريا حمض البيوتريك.
د- التغلب على ظهور الإنتاج المبكر أو المتأخر في الجبن، الإيدام والجودا
- النترات لا تؤثر على بكتريا حمض اللاكتيك وبكتريا حمض البروبيوتيك المنتجة للغاز.
- يحدث إختزال بطئ للنترات إلى نيتريت بواسطة إنزيم اللبن Xanthine – oxidase النيتريت من فوائده أنها تمنع نمو جراثيم بكتريا حمض لبيوتريك.
* مشاكل إضافة النترات:-
1- صعوبة جفاف الخثره وذلك لعدم قدرة الخثره على الإنكماش وطرد الشرش.
2- تبقع الجبن إذا كان مضاف إلية ملون الأناتو.
3- زيادة تحلل البوتينات نتيجة تشجيع نمو بعض البكتريا المتجرثمة الهوائية مثل B-polymyxa مع تكوين غازات قد تسبب تسمم غذائي.
5- أحتمال حدوث أورام سرطانية نتيجة تكوين نيتروز أمين في الجبن لذلك تلقى هذه المواد معارضة شديدة من جانب كبير من هيئات ومنظمات الصحة العالمية.
- النيسين:- مضاد حيوي ويستخدم على مضاف تجاري لحفظ الأغذية.
مميزاته:-
1- إتساع مجال تأثيره Bacillus , clostridium staphylococcus
2- يحتوي على 34 حمض أميني.
3- مقاوم للحرارة عند PH حامض ووزنه الجزيئي 3.5 kD
ميكانيكية عملة:-
يعتقد أن أسلوب تأثيره على البكتريا يرجع إلى تغيير نفاذية الغشاء السيتوبلازمى للخلية حيث أن النيسين يكون قنوات تسمح بمرور الأيونات القابلة للنفاذ في الغشاء السيتوبلازمى للخلية وهذا يؤدي إلى زيادة في نفاذية الغشاء وتدفق ATP، الأحماض الأمينيه وفي النهاية يحدث تنشيط الإنتاج الطاقة واختلال كثير من عمليات التمثيل في الخلية مما يؤدي إلى موت الخلايا.
* يضاف لتثبيط نشاط ونمو البكتريا المتجه للغازات.
3- المواد الحامضية:- مثل H3Po4 , Hcl، الستريك، الطرطريك، مركز الشرش الحامض ومن أكثر المواد الحامضة المعروفة في اللبن والجبن حامض اللاكتيك.
- إستخدام الأحماض في تحميض اللبن كيماويا من الأمور الشائعة في صناعة بعض أنواع الجبنة.
* جبن الريكوتاديتم استخدام حامض اللاكتيك أو الخليك أو عصير الليمون والخل.
* جبن الموزريلا:- خل (0.03%) قبل إضافة المنفحة إلى اللبن.
* يستخدم حمض الخليك المثلج في أمريكا الجنوبية والخل في الفلين.
- من المواد المستخدمة أيضا هي GDL
الذي يتحلل ببطء إلى حمض جيلوكونيك مما يؤدي إلى خفض مما يؤدي إلى خفض PH إلى 4.6 – 4.8 خلال ساعة واحدة.
حيث التحميض بـ GDL يسبب تجميع جسيمات الكازين في شبكة بها روابط أقل مقارنة بجسيمات الكازين المتكونة أثناء التحميض المباشرة بحامض Hcl أو حامض اللاكتيك.
* مزايا التحميض المباشر:-
1- تحسين كفاءة عملية تصنيع الجبن
2- التخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادئ مثل فشل البادئ نتيجة الإصابة بالفاج أو وجود مضادات حيوية.
3- تقليل الوقت الكلي اللازم لعمليات التصنيع بالتخصيص المباشر حيث يصل إلى 35 دقيقة عن الوقت اللازم في الطريقة التقليدية الذي يصل إلى عدة ساعات.
4- تخفيض كمية المنفخه بمقدار 50% وكذلك كمية البادئ
5- استخدام حامض الستريك أدي إلى تكوين خثره أكثر نعومة وأعلى في نسبة الرطوبة.
بينما كانت خثره H3Po4 أكثر جفافا وأقل في الرطوبة.
- كمية الحامض اللازمة للتجبن يتوقف على القوة التنظيمية للبن.
- يخفف الحامض بالماء بنسبة 1 : 10 قبل الإضافة.
- يمكن معادله الحموضة الزائدة في بعض الألبان باستخدام بيكربونات الصوديوم أو كربونات الصوديوم.
- الاستخدام الزائدة عن المواد المتعادلة يعطي طعم شديد المرارة في الجبن.
4- المواد الملونة والقاصرة للون:-
يعتبر اللون في اللبن والجبن عامل مهم من حيث قابلية الناتج بالاستهلاك، ينتقل لون اللبن إلى الجبن بدرجة أكبر حيث يتركز اللون في الجبن.
- يعزي اللون إلى الريبوفلافين والذي يوجد أساسا في الشرش وإلى الكاروتين وهي موجودة في دهن اللبن. حيث أن الريبوفلافين لونه أصفر في المحلول ويعط للبن لون أصفر مخضر ولكن معظم هذا اللون يفقد في الشرش لذلك فتأثيره ضئيل على لون الجبن أما الكاروتين ذا اللون الأصفر الذهبي يكون أكثر أهمية.
- هناك فرق بين لون اللبن صيفا وشتاء لذلك يحاول صانع الجبن المحافظة على لون الجبن على مدار العام ولذلك يقوموا بإضافة ملونات من أهمها.
الأناتو، البيتا كاروتين. كما يستخدم الزعفران في بعض الدول لبعض أنواع الجبن حيث أن هناك جبن يتم تلوينها يلون أصفر داكن يميل للاحمرار مثل يستر وجبن الشرش.
- الاناتو من المواد الملونه اللازمة لصناعة الجبن خاصة الأنواع الجافة.
- بهدف توحيد لون المنتج على مدار السفه.
- الصبغة حساسة للضوء لكنها مقاومة للأحماض والقواعد الضعيفة وشديدة الحساسية للمواد المؤكدة أو المختزلة حيث يمكن فقد لونها بواسطة H2o2.
- الأناتو المستخدم في صناعة الجبن:-
1- لا يسبب طعم أو رائحة غير طبيعية في الجبن
2- يتعمل بتركيز مناسب ويرتبط أساسا مع الكازين
3- جزء واحد منه يلون 10.000 جزء من أيدروكسيد البوتاسيوم 1. عياري.
4- الأناتو غير سام ولا يسبب أي أضرار صحية أو أورام سرطانية.
- يحفظ الأناتو في مكان بارد بعيد عن الضوء في زجاجات قاتمة أو معتمة غير منفذة للضوء.
- تستخدم مواد أخرى غير الأناتو مستخلصة من مواد نباتية مثل الفلفل، الكركم، العصفر بذور الجزر الأصفر بالاضافة إلى صبغات مثل الأنيلين.
- عند صناعة بعض أنواع الجبن من اللبن البقري مثل الجبن المعرقة بالفطر تجري عملية قصر اللون المائل للإصفرار نتيجة وجود الكاروتين وذلك بمعاملة القشدة الناتجة من اللبن بواسطة كربون نشط ثم إعادتها مرة أخرى إلى اللبن الفرز وفي هذه الحالة يجب إضافة فيتامين A بكمية كافية لتعويض الفاقد من الكاروتين
- وجد أن المواد المزيلة للألوان في صناعة الجبن الفيتا Feta تقلل من اللون المائل للاصفرار في اللبن البقري من خلال إحدى الطرق التالية :
1- مواد تعمل كصبغات متعادلة تمتص اللون الأصفر
2- قصر البيتاكاروتين بواسطة Benzoyl Peroxide
3- مواد تعمل علي إخفاء اللون مثل Titanium dioxide
5- المواد المكسبة للطعم : يوجد منها نوعان :
أ- مواد تضاف لإكساب نكهة وطعم خاص للجبن مثل الأعشاب والتوابل.
ب- مواد تضيف قيمة غذائية بالإضافة إلي الطعم والنكهة مثل اللحوم وبعض الخضروات والفاكهة .
- تضاف الأعشاب أو عصائرها في صورة مسحوق
- من النباتات المستخدمة النعناع ، الكرفس ، البقدونس . كما قد يستخدم البصل أو الأناناس .
- التوابل عادة تضاف بعد طحنها وخلطها مع الملح عند تمليح الخثرة . حتى يتم خلطها معه الخثرة وتوزيعها توزيع متجانس .
- تستعمل التوابل بكثرة في الجبن المطبوخ والأنواع الطرية
- قد تضاف بعض أنواع المكسرات مثل عين الجمل في صورة كاملة أو مجزأة .
حيث تخلط مع الخثرة المسواة حيث يجب أن تسلق المكسرات قبل إستخدامها .
- قد تضاف في البلاد الأوروبية بعض المشروبات الكحولية والبيرة إلي الجبن .
6- مستحضرات أنزيمية :
تستخدم مستحضرات أنزيمية تجارية في صناعة بعض أنواع من الجبن لهدف :
1- الإسراع من عملية التسوية 2- تكوين الطعم المميز لهذه الجبن
- قد تحتوي هذه المستحضرات علي إنزيمات محللة للدهن أو البروتين
- من أهم هذه المستحضرات
* Neutrase : بروتينيز متعادل من B. subtilis
* Subtilisin : بروتينز قلوي من B. lichaniforms
* Palastase : ليبيز عن M. michei
* Accelase : نظام إنزيمي محتويات علي CFE من Lactococci وإنزيم بروتينيز .
* Capalase : إنزيمات محللة للدهن تستخلص من أنسجة معوية من الجاهز ـ الغنم ، البقرة
7- ملح الطعام :
يضاف إلي كثير من الإغذية كمادة حافظة بالإضافة لتحسين الطعم وأهميتها الغذائية لجسم الإنسان .
يضاف الملح إلي معظم أنواع الجبن عدا الأنواع التي تستهلك طازجة بعد الضاعة مباشرة طرق إضافة الملح :
1- إضافة الملح مباشرة إلي اللبن قبل إضافته المنفحة كما في الجبن الدمياطي .
2- يضاف إلي الخثرة بعد تصفية الشرش كما في الجبن الرأس ، أو بعد عملية الشدرنه كما في الجبن التشدر .
3- دعك السطح بالملح الجاف كما في السويسري والجبن المعرق بالفطر والرأسي .
4- في صورة محلول محلي كما في الأيدم والجودا .
- تختلف نسبة الملح المضاف حسب نوع الجبن
- يجب استخدام ملح مرتفع الجودة ومن أهم الصفات التي يجب أن تتوفر في الملح الجيد هو .
1- عدم زيادة نسبة الرطوبة عن 4 % في الملح الجاف وعند تجفيفه عن 0.2 % ومحلولة بتركيز 10 % عديم اللون .
2- عديم اللون
3- لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 99.6 % .
4- ألا تزيد بعض المكونات الضارة بالصحة عن حدود معينة .
5- أن يكون خاليا من الشوائب كالأتربة والرمل .
حيث أن هذه الشوائب قد نظهر بعض العيوب خاصة في اللون مثل الحديد والنحاس .
* الملح سريع الامتصاص للرطوبة لذلك يجب حفظة في عيدات محكمة القفل غير نفاذة للرطوبة .
* بعض الدول قد يدعم الملح المستخدم في صناعة الجبن ببعض الإضافات الخاصة حيث يضاف اليود لتعويض نقصه في الأغذية وليس لليود تأثير علي صفات وجودة الجبن الناتج .
8- المواد المثبتة والمستحلبة : تضاف بهدف :
1- تحسين صفات وقوام الجبن الناتج
2- تحسين توزيع مكونات الجبن خاصة الدهن بصورة متجانسة
3- تقليل الفاقد من المواد الصلبة في الشرش أثناء الصناعة .
- من المواد المستعملة لهذا الغرض الجليسريدات الأحادية والثنائية وسترات الصوديوم ، وعند استخدام سترات الصوديوم في صناعة الجبن الدمياطي والرأي أدي إلي نعومة الجبن وزيادة في المحصول . نظراً لارتفاع نسبة الرطوبة في الجبن الناتج مع انخفاض ملحوظ في فقد الدهن في الشرش .
- إضافة 0.20 من بروتين فول الصويا إلي مخلوط اللبن البقري والجاموس في صناعة الجبن الدمياطي يقلل من صلابة الخثرة ويعطي جبن مرتفع الرطوبة .
*** مثبطات نمو البادئات :
1- المضادات الحيوية
2- البكتريوسينات : عبارة عن بروتينات لها تأثير مثبط ضد البكتيريا المرتبطة وهذه البكتريوسنيات تفرزها بكتيريا حمض اللاكتيك
3- البكتريوفاج .
4- بقايا المواد المنظفة والمطهرة .
5- مواد أخرى مثل مضادات حيوية طبيعة مثل ( أحلوتنين ، لاكتنين ) المواشي المصابة بمرض إلتهاب الصرع حيث أن كريات الدم البيضاء تيتلع بكتيريا البادئ. وكذلك لبن نهاية الموسم .
6- قد يرجع إلي التلوث البيئي من مبيدات .
7- مركبات طيارة وغير طيارة ( الأحماض الدهنية ، حمض الغرميك ، الفورما لدهيد ، الايثير ، الكلورفورم ) حيث تنبط من نمو بكتيريا البادئ .
يوجد عدد من المواد التي يمكن أن تضاف للبن المعد لصناعة الجبن أو خثره الجبن أو الجبن نفسه وهذه الإضافات تحددها تشريعات وقانيين.
- أهم المواد المضافة:-
1- أملاح توازن الكالسيوم:- إتزان الأملاح في اللبن يتأثر بـ 1- درجة الحرارة
2- PH
- يوجد الكالسيوم في صورة أيونية يرتبط جزء بالسترات وجزاء بالفوسفات وبعض فوسفات الكالسيوم مرتبط بالكازينات بينما الجزء الأخير يبقى على حالة ذائبة في السيرم.
- يعتمد تجبن اللبن على وجود توازن نتيجة تسخين أو يزيد اللبن فإن الأمر يتطلب إضافة أملاح الكالسيوم إلى اللبن لتصحيح التوازن بين صور الكالسيوم المختلفة.
- يضاف Cacl2 بمعدل 0.02% للحصول على تجبن جيد حتى مع الألبان التي تعرضت لمعاملات حرارية مرتفعه.
- فوائد إضافة Cacl2:-
1- الإسراع من التجبن.
2- زيادة صلاحية الخثرة.
3- سرعة طرد الشرش.
ترجع ميكانيكية عمل Cacl2 إلى ارتباطه بجسيمات الكازين بطريقة تؤدي إلى خفض قوي التنافر بين هذه الجسيمات وتحت هذه الظروف فإن جميع واحد التصنيع التي تعتمد على تجميع الكازينات يحدث لها تنشيط
- إضافة Cacl2 في صور محلول قياس أكثر الطرق استخداما وذلك لأدلة إستخدامة وتوزيعه.
* ما يترتب على إضافة Cacl2 بكمية زائدة:
يحدث تحليل لمركب s – Casein - * - casein ويصبح شق casein- بدون حماية من K- Casein ويحدث لها ترسيب.
* ما يترتب على إضافة Cacl2 بكمية أقل:-
يؤدي إلى إنتاج خثره غير مرنة قدرتها على الإنكماش ضعيفة.
- احتجاز Cacl2 بكميات زائدة في الخثرة يؤدي إلى إنتاج خثره صلبة مع ظهور طعم مر وقوام جاف.
- بعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير (محلول أيدروكسيد الكالسيوم) أو لاكتات الكالسيوم بدلا من Cacl2 لزيادة سرعة تجبن اللبن بالمنفحة.
- تخفيف اللبن بالماء يزيد من تشتت جسيمات الكازين وتصبح أكثر ذوبانا. مما يؤدي إلى إنخفاض محصول الجبن نتيجة لفقد المواد الذائبة في الشرش. إضافة أملاح الكالسيوم يساعد على استعادة جسيمات الكازين لوضعها الطبيعي وينتج خثره تنكمش وتطرد الشرش بسهولة أكبر.
عندما يحفظ اللبن لمدة طويلة عند درجة حرارة 4 – 5 مم فإن كمية الكازين الذائدة تزيد إلى 15%.
- اللبن البقري يحتوي على 0.123 % كالسيوم وأن أفضل ظروف للجبن تحدث عند تركيز 0.142% لذا فإضافة 0.02% Cacl2 فلذلك تكون كافية لإحداث التجبن بصورة جيدة بواسطة المنفحة.
2- الأملاح المثبطة:- تضاف لمنع نمو البكتيريا المنتجة للغازات التي تسبب إنتفاخ الجبن
هذه الأملاح مثل النترات، lysozyme ، الينسين
حيث أن النترات تضاف وذلك لـ c. tyrobutyricum في الخثره إلى أ- الحد من نمو بكتريا القولون. ب- أن يصل تركيز الملح إلى المستوى المطلوب في الجبن ج- النترات تساعد مع الملح في الحد من نمو بكتيريا حمض البيوتريك.
د- التغلب على ظهور الإنتاج المبكر أو المتأخر في الجبن، الإيدام والجودا
- النترات لا تؤثر على بكتريا حمض اللاكتيك وبكتريا حمض البروبيوتيك المنتجة للغاز.
- يحدث إختزال بطئ للنترات إلى نيتريت بواسطة إنزيم اللبن Xanthine – oxidase النيتريت من فوائده أنها تمنع نمو جراثيم بكتريا حمض لبيوتريك.
* مشاكل إضافة النترات:-
1- صعوبة جفاف الخثره وذلك لعدم قدرة الخثره على الإنكماش وطرد الشرش.
2- تبقع الجبن إذا كان مضاف إلية ملون الأناتو.
3- زيادة تحلل البوتينات نتيجة تشجيع نمو بعض البكتريا المتجرثمة الهوائية مثل B-polymyxa مع تكوين غازات قد تسبب تسمم غذائي.
5- أحتمال حدوث أورام سرطانية نتيجة تكوين نيتروز أمين في الجبن لذلك تلقى هذه المواد معارضة شديدة من جانب كبير من هيئات ومنظمات الصحة العالمية.
- النيسين:- مضاد حيوي ويستخدم على مضاف تجاري لحفظ الأغذية.
مميزاته:-
1- إتساع مجال تأثيره Bacillus , clostridium staphylococcus
2- يحتوي على 34 حمض أميني.
3- مقاوم للحرارة عند PH حامض ووزنه الجزيئي 3.5 kD
ميكانيكية عملة:-
يعتقد أن أسلوب تأثيره على البكتريا يرجع إلى تغيير نفاذية الغشاء السيتوبلازمى للخلية حيث أن النيسين يكون قنوات تسمح بمرور الأيونات القابلة للنفاذ في الغشاء السيتوبلازمى للخلية وهذا يؤدي إلى زيادة في نفاذية الغشاء وتدفق ATP، الأحماض الأمينيه وفي النهاية يحدث تنشيط الإنتاج الطاقة واختلال كثير من عمليات التمثيل في الخلية مما يؤدي إلى موت الخلايا.
* يضاف لتثبيط نشاط ونمو البكتريا المتجه للغازات.
3- المواد الحامضية:- مثل H3Po4 , Hcl، الستريك، الطرطريك، مركز الشرش الحامض ومن أكثر المواد الحامضة المعروفة في اللبن والجبن حامض اللاكتيك.
- إستخدام الأحماض في تحميض اللبن كيماويا من الأمور الشائعة في صناعة بعض أنواع الجبنة.
* جبن الريكوتاديتم استخدام حامض اللاكتيك أو الخليك أو عصير الليمون والخل.
* جبن الموزريلا:- خل (0.03%) قبل إضافة المنفحة إلى اللبن.
* يستخدم حمض الخليك المثلج في أمريكا الجنوبية والخل في الفلين.
- من المواد المستخدمة أيضا هي GDL
الذي يتحلل ببطء إلى حمض جيلوكونيك مما يؤدي إلى خفض مما يؤدي إلى خفض PH إلى 4.6 – 4.8 خلال ساعة واحدة.
حيث التحميض بـ GDL يسبب تجميع جسيمات الكازين في شبكة بها روابط أقل مقارنة بجسيمات الكازين المتكونة أثناء التحميض المباشرة بحامض Hcl أو حامض اللاكتيك.
* مزايا التحميض المباشر:-
1- تحسين كفاءة عملية تصنيع الجبن
2- التخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادئ مثل فشل البادئ نتيجة الإصابة بالفاج أو وجود مضادات حيوية.
3- تقليل الوقت الكلي اللازم لعمليات التصنيع بالتخصيص المباشر حيث يصل إلى 35 دقيقة عن الوقت اللازم في الطريقة التقليدية الذي يصل إلى عدة ساعات.
4- تخفيض كمية المنفخه بمقدار 50% وكذلك كمية البادئ
5- استخدام حامض الستريك أدي إلى تكوين خثره أكثر نعومة وأعلى في نسبة الرطوبة.
بينما كانت خثره H3Po4 أكثر جفافا وأقل في الرطوبة.
- كمية الحامض اللازمة للتجبن يتوقف على القوة التنظيمية للبن.
- يخفف الحامض بالماء بنسبة 1 : 10 قبل الإضافة.
- يمكن معادله الحموضة الزائدة في بعض الألبان باستخدام بيكربونات الصوديوم أو كربونات الصوديوم.
- الاستخدام الزائدة عن المواد المتعادلة يعطي طعم شديد المرارة في الجبن.
4- المواد الملونة والقاصرة للون:-
يعتبر اللون في اللبن والجبن عامل مهم من حيث قابلية الناتج بالاستهلاك، ينتقل لون اللبن إلى الجبن بدرجة أكبر حيث يتركز اللون في الجبن.
- يعزي اللون إلى الريبوفلافين والذي يوجد أساسا في الشرش وإلى الكاروتين وهي موجودة في دهن اللبن. حيث أن الريبوفلافين لونه أصفر في المحلول ويعط للبن لون أصفر مخضر ولكن معظم هذا اللون يفقد في الشرش لذلك فتأثيره ضئيل على لون الجبن أما الكاروتين ذا اللون الأصفر الذهبي يكون أكثر أهمية.
- هناك فرق بين لون اللبن صيفا وشتاء لذلك يحاول صانع الجبن المحافظة على لون الجبن على مدار العام ولذلك يقوموا بإضافة ملونات من أهمها.
الأناتو، البيتا كاروتين. كما يستخدم الزعفران في بعض الدول لبعض أنواع الجبن حيث أن هناك جبن يتم تلوينها يلون أصفر داكن يميل للاحمرار مثل يستر وجبن الشرش.
- الاناتو من المواد الملونه اللازمة لصناعة الجبن خاصة الأنواع الجافة.
- بهدف توحيد لون المنتج على مدار السفه.
- الصبغة حساسة للضوء لكنها مقاومة للأحماض والقواعد الضعيفة وشديدة الحساسية للمواد المؤكدة أو المختزلة حيث يمكن فقد لونها بواسطة H2o2.
- الأناتو المستخدم في صناعة الجبن:-
1- لا يسبب طعم أو رائحة غير طبيعية في الجبن
2- يتعمل بتركيز مناسب ويرتبط أساسا مع الكازين
3- جزء واحد منه يلون 10.000 جزء من أيدروكسيد البوتاسيوم 1. عياري.
4- الأناتو غير سام ولا يسبب أي أضرار صحية أو أورام سرطانية.
- يحفظ الأناتو في مكان بارد بعيد عن الضوء في زجاجات قاتمة أو معتمة غير منفذة للضوء.
- تستخدم مواد أخرى غير الأناتو مستخلصة من مواد نباتية مثل الفلفل، الكركم، العصفر بذور الجزر الأصفر بالاضافة إلى صبغات مثل الأنيلين.
- عند صناعة بعض أنواع الجبن من اللبن البقري مثل الجبن المعرقة بالفطر تجري عملية قصر اللون المائل للإصفرار نتيجة وجود الكاروتين وذلك بمعاملة القشدة الناتجة من اللبن بواسطة كربون نشط ثم إعادتها مرة أخرى إلى اللبن الفرز وفي هذه الحالة يجب إضافة فيتامين A بكمية كافية لتعويض الفاقد من الكاروتين
- وجد أن المواد المزيلة للألوان في صناعة الجبن الفيتا Feta تقلل من اللون المائل للاصفرار في اللبن البقري من خلال إحدى الطرق التالية :
1- مواد تعمل كصبغات متعادلة تمتص اللون الأصفر
2- قصر البيتاكاروتين بواسطة Benzoyl Peroxide
3- مواد تعمل علي إخفاء اللون مثل Titanium dioxide
5- المواد المكسبة للطعم : يوجد منها نوعان :
أ- مواد تضاف لإكساب نكهة وطعم خاص للجبن مثل الأعشاب والتوابل.
ب- مواد تضيف قيمة غذائية بالإضافة إلي الطعم والنكهة مثل اللحوم وبعض الخضروات والفاكهة .
- تضاف الأعشاب أو عصائرها في صورة مسحوق
- من النباتات المستخدمة النعناع ، الكرفس ، البقدونس . كما قد يستخدم البصل أو الأناناس .
- التوابل عادة تضاف بعد طحنها وخلطها مع الملح عند تمليح الخثرة . حتى يتم خلطها معه الخثرة وتوزيعها توزيع متجانس .
- تستعمل التوابل بكثرة في الجبن المطبوخ والأنواع الطرية
- قد تضاف بعض أنواع المكسرات مثل عين الجمل في صورة كاملة أو مجزأة .
حيث تخلط مع الخثرة المسواة حيث يجب أن تسلق المكسرات قبل إستخدامها .
- قد تضاف في البلاد الأوروبية بعض المشروبات الكحولية والبيرة إلي الجبن .
6- مستحضرات أنزيمية :
تستخدم مستحضرات أنزيمية تجارية في صناعة بعض أنواع من الجبن لهدف :
1- الإسراع من عملية التسوية 2- تكوين الطعم المميز لهذه الجبن
- قد تحتوي هذه المستحضرات علي إنزيمات محللة للدهن أو البروتين
- من أهم هذه المستحضرات
* Neutrase : بروتينيز متعادل من B. subtilis
* Subtilisin : بروتينز قلوي من B. lichaniforms
* Palastase : ليبيز عن M. michei
* Accelase : نظام إنزيمي محتويات علي CFE من Lactococci وإنزيم بروتينيز .
* Capalase : إنزيمات محللة للدهن تستخلص من أنسجة معوية من الجاهز ـ الغنم ، البقرة
7- ملح الطعام :
يضاف إلي كثير من الإغذية كمادة حافظة بالإضافة لتحسين الطعم وأهميتها الغذائية لجسم الإنسان .
يضاف الملح إلي معظم أنواع الجبن عدا الأنواع التي تستهلك طازجة بعد الضاعة مباشرة طرق إضافة الملح :
1- إضافة الملح مباشرة إلي اللبن قبل إضافته المنفحة كما في الجبن الدمياطي .
2- يضاف إلي الخثرة بعد تصفية الشرش كما في الجبن الرأس ، أو بعد عملية الشدرنه كما في الجبن التشدر .
3- دعك السطح بالملح الجاف كما في السويسري والجبن المعرق بالفطر والرأسي .
4- في صورة محلول محلي كما في الأيدم والجودا .
- تختلف نسبة الملح المضاف حسب نوع الجبن
- يجب استخدام ملح مرتفع الجودة ومن أهم الصفات التي يجب أن تتوفر في الملح الجيد هو .
1- عدم زيادة نسبة الرطوبة عن 4 % في الملح الجاف وعند تجفيفه عن 0.2 % ومحلولة بتركيز 10 % عديم اللون .
2- عديم اللون
3- لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 99.6 % .
4- ألا تزيد بعض المكونات الضارة بالصحة عن حدود معينة .
5- أن يكون خاليا من الشوائب كالأتربة والرمل .
حيث أن هذه الشوائب قد نظهر بعض العيوب خاصة في اللون مثل الحديد والنحاس .
* الملح سريع الامتصاص للرطوبة لذلك يجب حفظة في عيدات محكمة القفل غير نفاذة للرطوبة .
* بعض الدول قد يدعم الملح المستخدم في صناعة الجبن ببعض الإضافات الخاصة حيث يضاف اليود لتعويض نقصه في الأغذية وليس لليود تأثير علي صفات وجودة الجبن الناتج .
8- المواد المثبتة والمستحلبة : تضاف بهدف :
1- تحسين صفات وقوام الجبن الناتج
2- تحسين توزيع مكونات الجبن خاصة الدهن بصورة متجانسة
3- تقليل الفاقد من المواد الصلبة في الشرش أثناء الصناعة .
- من المواد المستعملة لهذا الغرض الجليسريدات الأحادية والثنائية وسترات الصوديوم ، وعند استخدام سترات الصوديوم في صناعة الجبن الدمياطي والرأي أدي إلي نعومة الجبن وزيادة في المحصول . نظراً لارتفاع نسبة الرطوبة في الجبن الناتج مع انخفاض ملحوظ في فقد الدهن في الشرش .
- إضافة 0.20 من بروتين فول الصويا إلي مخلوط اللبن البقري والجاموس في صناعة الجبن الدمياطي يقلل من صلابة الخثرة ويعطي جبن مرتفع الرطوبة .
*** مثبطات نمو البادئات :
1- المضادات الحيوية
2- البكتريوسينات : عبارة عن بروتينات لها تأثير مثبط ضد البكتيريا المرتبطة وهذه البكتريوسنيات تفرزها بكتيريا حمض اللاكتيك
3- البكتريوفاج .
4- بقايا المواد المنظفة والمطهرة .
5- مواد أخرى مثل مضادات حيوية طبيعة مثل ( أحلوتنين ، لاكتنين ) المواشي المصابة بمرض إلتهاب الصرع حيث أن كريات الدم البيضاء تيتلع بكتيريا البادئ. وكذلك لبن نهاية الموسم .
6- قد يرجع إلي التلوث البيئي من مبيدات .
7- مركبات طيارة وغير طيارة ( الأحماض الدهنية ، حمض الغرميك ، الفورما لدهيد ، الايثير ، الكلورفورم ) حيث تنبط من نمو بكتيريا البادئ .
